15.4.14

Brownies fondenti con farina integrale e vaniglia

brownies fondenti ricetta

La ricetta così facile per questi fantastici brownies al cioccolato è ispirata da una ricetta del mio blogger preferito, il sig. Lebovitz. Le modifiche alla ricetta riguardano solo la farina (integrale) e la dose di zucchero (diminuita). Il mio cioccolato preferito è quello fondente: i brownies sono il dolce giusto se mi assale la voglia di cioccolato, morbido, non troppo dolce.
I brownies altro non sono che la torta al cioccolato forse più popolare della cucina statunitense e si chiamano così beh... si vede, sono molto marroni, causa massiccia dose di cioccolato! Le varianti di questo dolce sono tantissime: a partire dal tipo di cioccolato (fondente classico, al latte, bianco o in mix), con il riso soffiato, con altre farine (di cocco, di nocciole ecc.), col miele o la melassa, ricoperti di creme di vario genere ecc. Ma la caratteristica del brownie classico sta nel fatto che è un dolce senza lievito, fatto di pochi ingredienti: cioccolato, uova, burro e farina. Il morso al dolce è, come dicevo, morbido e cremoso, anche se ogni tanto si trova la frutta secca, una noce, una pecan o nocciola. Non esistono, secondo tradizione, i brownies a fette: niente teglie tonde di solito, ma squadrate (io non ce l'avevo e ho usato quella tonda, ma i quadrati vengono fuori lo stesso :-)). I brownies sono cubi di dolce al cioccolato. Vista la loro consistenza, non c'è da stupirsi troppo se si trovano addirittura consigli su cosa fare per avere un taglio "pulito" e preciso dei brownies. Si va dal classico coltello alla raccomandazione di congelarli per poi tagliarli meglio, al taglio col... filo interdentale!
Da aggiungere sul brownie, da un punto di vista pratico, c'è che per farlo non si ha bisogno neppure di macchine da cucina (tipo fruste elettriche o planetaria): bastano una spatola e un forno. E infatti ho preparato i brownies una sera tornata dal lavoro, nel poco tempo a disposizione prima di cena. Sapete, una di quelle cene a metà settimana, quando il lunedì è passato ma il sabato è ancora lontano, e allora un dolcetto così fa piacere (e, indubbiamente, dà forza/calorie per il resto della settimana :-)).

brownies fondenti e farina integrale

Il cioccolato è uno degli ingredienti che preferisco, sia fuso che a pezzi. Con Pasqua alle porte prevedo l'arrivo di uova di cioccolato (per chi mi conosce: fondente), che ogni anno vanno a finire in un dolce. Questo mi sembra un ottimo candidato per riutilizzare le uova di Pasqua. Oltre ai brownies, di dolci al cioccolato sul blog ce ne sono tanti e di diversi tipi. Sono sicura che c'è n'è per tutti i gusti, li trovate tutti qui. Di seguito solo qualche proposta:

Dolci al cioccolato al cucchiaio

Mousse di cioccolato fondente al cardamomo
Flan fondente
Torta al formaggio con cioccolato e composta di gelsi
Tiramisù al cioccolato e Vin santo

8.4.14

I biscotti salati al parmigiano, timo e sesamo per la mia idea di aperitivo

biscotti parmigiano per aperitivo

I biscotti salati per l'aperitivo sono per i giorni in cui la luce si fa bella più a lungo, in cui si siede fuori e ci si gode la fine della giornata. Davanti un bicchiere di Franciacorta, qualche biscotto al parmigiano, delle olive, due fette di pecorino, pane buono, qualche verdura fresca... vabbè, sto sognando casa ed un momento di relax. Questa è la mia idea per un aperitivo casalingo: possibilmente senza patatine & Co, al massimo qualche arachide (che ahimè mangio troppo volentieri e, si sa, una tira l'altra), niente di abbondante ma semplicemente buono.
Al Prosecco preferisco il Franciacorta, uno spumante prodotto col metodo classico, lo stesso con cui viene fatto lo Champagne. Tutti e due sono vini spumanti, ma vengono prodotti in due regioni diverse (rispettivamente Veneto e Lombardia), con due metodi ben diversi (il "metodo Charmat" il primo, il "metodo classico" il secondo) e quindi con sapori e bollicine un po' diversi. Il Franciacorta lo preferisco perché mi sembra più fine e più buono, senza togliere nulla a certi Prosecco (basta che non mi venga proposto col dessert, che sennò spedisco tutti indietro agli anni '70, quando nacque questa moda di abbinare il secco col dolce... il dolce da mordere vuole il dolce da bere!).

biscotti al formaggio timo e sesamo

Se poi si salta direttamente all'apericena i biscotti salati non bastano di sicuro, ma saranno semmai complementari e ci sarà più da cucinare. Ma vi sembra contorto il fatto che non mi dispiaccia l'aperitivo casalingo? No, perché per molti aperitivo è sinonimo di uscire di casa e buttarsi tra la gente che affolla i bar che ormai fanno concorrenza - con l'apericena soprattutto - ai ristoranti. Sarà amo la varietà di possibilità. Ma sarà che oggi mi è venuta la voglia di godermi il giardino - anche se per il momento è solo un campo incolto - che d'ora in poi diventa lo spazio per un breve relax serale.

27.3.14

Lo zuccotto toscano allo zafferano ed i consigli su come si prepara il pan di Spagna


Zuccotto toscano allo zafferano ricetta

Che lo lo zafferano DOP venisse prodotto a San Gimignano ammetto che, fino qualche anno fa, non me lo sarei davvero immaginato. Ero abituata a pensare ad altri prodotti tipici della zona, dal vino ai salumi, ai formaggi. Lo zafferano di San Gimignano non è l'unico zafferano DOP in Italia: ci sono anche quelli de L’Aquila e di Sardegna. Mentre scrivevo questo post mi sono resa conto che sarebbe diventato più lungo del solito: le cose da dire sullo zafferano, su un dolce tipico toscano come lo zuccotto e sul pan di Spagna, che per molti rimane un tallone d'Achille, hanno bisogno del loro spazio per essere raccontati.

zafferano di san gimignano dop toscana

Un prodotto tipico toscano: lo zafferano di San Gimignano DOP


Lo zafferano era chiamato l'"oro rosso", perché era  - ed è - un prodotto pregiato raro e costoso. Veniva usato, nel commercio, anche al posto del vero e proprio denaro. Ad esempio proprio San Gimignano lo utilizzò nel '200, oltre al denaro, per pagare i debiti accumulati durante l'assedio al Castello della Nera.
Lo zafferano di qualità, quello in pistilli, anche oggi rimane un prodotto non economico, ma un motivo c'era e c'è. Lo zafferano è il pistillo di un fiore dal bel colore viola (il crocus sativo) che in tutto ha solo 3 pistilli. Si può immaginare quanti fiori ci vogliano per mettere insieme una manciata di zafferano... Le proporzioni sono: per 1 kg di zafferano ci vogliono circa 150000 fiori. 
Non solo, la raccolta dello zafferano è rimasto uno dei pochi lavori che non possono essere affidati ad una macchina. La raccolta avviene all'alba, quando i fiori racchiudono e proteggono sempre i preziosi pistilli, che dopo vengono prelevati a mano, fiore per fiore. Alla fine i pistilli vengono essiccati e confezionati. Potete vedere in questo video come avviene la raccolta dello zafferano di San Gimignano, oltre ad avere altre utili informazioni su questo prodotto tipico.




Come avviene anche per altre spezie (ad esempio vi ho parlato del cardamomo), il vero zafferano è in pistilli. La polvere rossa o gialla in commercio è un prodotto di qualità inferiore e talvolta non è neppure zafferano. Quindi attenzione a cosa si compra e a cosa si paga!


L'uso in cucina dello zafferano: lo zuccotto toscano, ricetta rivisitata


La ricetta dello zuccotto che ho usato è quella insegnatami da un pasticcere fiorentino doc, tra l'altro della vecchia scuola (quella del pan di ramerino, della torta mimosa, della frolla al tuorlo sodo, invece che dei semifreddi allo yogurt e simili), e mi è piaciuta. Fino a che non ho assaggiato lo zuccotto preparato con questa ricetta, questo semifreddo l'ho sempre snobbato. Ho assaggiato quello della maggior parte delle pasticcerie, che usano l'Alchermes (forse più scenografico...) o lo inzuppano troppo di altri liquori.... o forse ho avuto solo sfortuna. Da quando ho imparato a farlo, ogni volta mi dà una grande soddisfazione: è un dolce d'effetto, agli occhi e al palato. Comunque ho personalizzato la ricetta, ma la tecnica e gli ingredienti principali sono gli stessi: pan di Spagna, panna, cioccolato. Pensando a come usare questo prezioso prodotto, lo zafferano in pistilli, mi sono detta che era bello rimanere in Toscana e usarlo per fare uno zuccotto diverso dal solito. Usando i pistilli dello zafferano non si ottiene quel colore giallo forte a cui si è abituati con altri prodotti surrogati, ma vi assicuro che da pochi pistilli si ottiene un ripieno dello zuccotto con l'inconfondibile aroma dello zafferano.
L'uso in cucina dello zafferano va dal salato al dolce, e non solo in Italia! Ad esempio gli indiani preparano con lo zafferano il loro famoso gelato, il Kulfi. Ma si pensi anche alla paella spagnola, dove lo zafferano è un ingrediente fondamentale. In Italia è molto conosciuto il risotto alla milanese, ma pensare solo a questo piatto è sicuramente riduttivo, soprattutto se si sa che è un prodotto DOP di ben 3 regioni italiane, ognuna con una sua cucina tipica. A San Gimignano e dintorni lo zafferano ad esempio lo si trova coi pici o per aromatizzare la carne bianca. 
Lo zuccotto toscano è un semifreddo un po' demodé o, come si preferisce dire oggi, vintage. Nel senso che è caduto un po' in disuso e molte pasticcerie, proprio a Firenze, ormai non lo producono più. Oggi vanno di più, oltre alle classiche "paste", i semifreddi come le torte allo yogurt. 

zuccotto toscano ricetta

 Gli ingredienti dello zuccotto toscano sono la tecnica e la pazienza. Con una buona ricetta, la preparazione di questo semifreddo è un po' lunga ma alla fine il lavoro è ripagato ampiamente. Lo zuccotto è stato uno dei primi semifreddi della pasticceria italiana ed è nato nel Rinascimento, l'età d'oro di Firenze. La famiglia de' Medici amava dare banchetti e con essi voleva stupire gli illustri ospiti. Lo zuccotto fu servito ed ebbe grandi riconoscimenti. Consideriamo anche il fatto che allora avere un semifreddo a tavola non era affatto scontato: mangiare qualcosa di gelato era una novità, un tocco d'originalità e di classe, e, chi si poteva permettere di offrire banchetti, all'effetto ci teneva molto. La forma dello zuccotto sembra che si rifaccia alla forma del cappello di un prelato. La versione invece che la vuole imitazione della cupola di Brunelleschi sembra più una delle favole che purtroppo a volte vengono raccontate ai turisti da guide poco professionali.

come rivestire la forma dello zuccotto col pan di spagna

Come si prepara il pan di Spagna


Sapere come preparare il pan di Spagna è fondamentale per avere un buono zuccotto. La ricetta del pan di Spagna è facile, ma richiede attenzione. Può accadere altrimenti di sfornare un pan di Spagna compatto, non molto soffice, o addirittura un po' crudo all'interno. Chi ha la planetaria ha la vita più semplice: mentre le uova montano con lo zucchero, può dedicarsi ad altro. Ma chi usa semplici fruste elettriche invece deve avere pazienza e forza nel braccio! I passi da seguire con attenzione sono 3, ecco i miei consigli:

20.3.14

Merluzzo in crosta di polenta al rosmarino con fagioli Lupinaro

L'altra sera ho preso due fagioli con una fava: ho trovato il modo di mangiare con gusto il merluzzo (un pesce per me non semplice), grazie all'impanatura di polenta al rosmarino, e ho scoperto un nuovo tipo di fagioli, i Lupinaro. Il risultato è stata una cenetta leggera e che soddisfa il palato, senza dover stare troppo tempo in cucina (i fagioli si preparano tranquillamente il giorno prima).
Partiamo col merluzzo in crosta: semplicemente impanato con la polenta gialla profumata col rosmarino, il pesce è cotto a fuoco lento con un filo di olio extravergine. Si ottiene così una impanatura croccante e saporita che dà gusto e consistenza al filetto di merluzzo, che dentro rimane morbido e succoso. Il merluzzo è un pesce che di per sé un gran gusto non ce l'ha. Sarà per questo che non lo amo, a meno che non sia condito per bene, e a parte il baccalà e lo stoccafisso (di cui vi ho già parlato nella ricetta dello strudel salato) con cui sono cresciuta, a furia di stoccafisso con patate della nonna :-).

Merluzzo in crosta di polenta al rosmarino con fagioli Luperini

Il prodotto tipico: i fagioli Aquila o Lupinaro


I fagioli Aquila o Lupinaro sono una delle mie prime scoperte di questo giovane anno. Questa varietà di fagiolo è un prodotto locale tipico della Lucchesia, che per fortuna l'Unicoop Firenze ha promosso qualche settimana fa insieme ad altri prodotti toscani, portandoli anche fuori Lucca.
Dimenticati a lungo, sono uno di quei tipi di fagiolo scomparsi, riportati a noi dall'orto botanico di Lucca e da appassionati coltivatori e amanti delle tradizioni. Anche in collaborazione con Slow Food, è iniziato da tempo un lavoro di salvaguardia e valorizzazione delle varietà "autoctone" di fagiolo, come il Lupinaro o il fagiolo rosso di Lucca (quest'ultimo presidio Slow Food).
Già anni fa è stato lanciato Slowbeans, la "comunità leguminosa", che ogni anno vuole fare conoscere le varietà di fagioli del territorio lucchese, presentate ad esempio in eventi come il Desco (evento enogastronomico lucchese che si tiene a fine anno), oppure organizzando le "Fagioliadi", una sfida tra piatti a base di vari tipi di fagiolo. Di fagioli nella piana lucchese ce ne sono tanti, e chi crede che i fagioli abbiamo tutti lo stesso gusto si sbaglia. Per anni mi sono fermata a cannellini e borlotti, ma ce n'è ben di più! Non per altro i legumi sono una degli alimenti principali della dieta mediterranea e segnano anche diversi della cucina toscana. Su questo food blog sono stati usati in diverse ricette.

Merluzzo impanato e fagioli Luperini della Lucchesia

Qualcuno, vedendoli, può pensare ad una varietà di fagiolo, molto diffusa... Non scambiamoli con i fagioli con l'occhio: i Lupinaro sono un po' più grossi e la macchia nera è più vasta e frammentata. Purtroppo, vista la scarsa produzione, sono fagioli a rischio di estinzione. Ecco la "scheda tecnica" di questo fagiolo, per chi si fosse incuriosito. Si chiama "Lupinaro" per la superficie rugosa del baccello verde, che ricorda quella del lupino - sapete, quelli dei banchini delle feste di città proprio vicini ai Brigidini? O usano solo a Pisa durante la festa della Luminara??

12.3.14

Mousse di cioccolato fondente al cardamomo

mousse al cioccolato fondente

La mousse al cioccolato fondente con il fresco aroma del cardamomo è innegabilmente - almeno per i miei gusti - in linea con l'inizio di primavera a cui ho assistito qui in Toscana nell'ultimo weekend. Guardate che luci ed i colori che iniziano a svegliarsi, mutando dai toni un po' spenti dell'inverno in colori chiari, vivaci, pieni di luce. La foto è dalla passeggiata domenicale:

primavera 2014 in toscana

Proprio per il suo aroma fresco, oltre che nella cucina indiana, il cardamomo lo uso volentieri in dolci al cucchiaio (vedi la crema al caffè e cardamomo di qualche tempo fa). Catturare gli aromi che preferisco in piatti di vario genere e riproporli in ricette tradizionali oppure un po' fusion è una delle mie attività culinarie predilette. Ormai su The Black Fig ce ne sono diverse, le trovate qui. Per chi non avesse letto l'articolo che ho segnalato qualche giorno fa, vi parlo della spezia che dà un tocco deliziosamente esotico a questa mousse al cioccolato: ecco a voi il cardamomo.

Il cardamomo, la spezia a due colori


Il cardamomo è una delle spezie che preferisco. E' di origine indiana e nelle ricette dolci spesso è abbinato al cioccolato fondente. Mi è piaciuta l'idea di una mousse al cioccolato fondente esotica. L'ingrediente di cui mi sono servita è il cardamomo verde, ma non molti sanno che non è l'unico cardamomo in circolazione...
Non esiste solo il cardamomo verde, ma anche il cardamomo nero. No, non è quello bruciato, ma proprio un altro tipo di... capsula! Il cardamomo nero è il più comune e, nonostante ciò, io ho avuto difficoltà a trovarlo in zona, tanto che l'ho acquistato in uno dei miei viaggetti a Londra. Le capsule del cardamomo nero sono più grandi, ed il suo aroma è particolare perché un po' affumicato e ricorda la menta. A dire la verità, ancora non ho imparato ad usarlo bene, se non in ricette di cucina indiana, dove si impiega soprattutto in piatti di carne.
Il cardamomo verde è il più pregiato e conosciuto: è una bacca verde che racchiude dei semini aromatici, il cui profumo e sapore sono molti freschi, ricordando un po' agrumi come il limone o il lime e l'eucaliptus. Non compratelo già macinato: non solo è difficile trovarne di qualità, ma poi macinato dura poco, perché perde velocemente i suoi aromi volatili. Gli indiani servono i semini di cardamomo anche a fine pasto, coperti di zucchero, per rinfrescare l'alito.

mousse al cioccolato fondente e cardamomo

6.3.14

Flan fondente: l'altra consistenza del cioccolato

Chiamiamolo flan fondente, tortino o muffin. La sua identità è comunque il cioccolato fondente di cui consiste, con pochissimi altri ingredienti. E' ciò di cui avevo bisogno in questi ultimi giorni, densi e faticosi, qualcosa di confortante e rassicurante, un classico comfort food insomma, che potenziasse l'effetto di una tavoletta di cioccolata, che in questo flan non fa che assumere un'altra consistenza.

flan fondente ricetta

Non è stato l'unico nel suo genere, se avete visto l'altra sera la foto su facebook (seguitemi!). Appena ho trovato un'oretta di tempo, li ho fatti, già pensando al dopo cena. Che il cioccolato sia un buon antistress, non lo dico solo io...
Sto trascurando un po' questo caro spazio e i miei blogs preferiti, ma in certi periodi è difficile stare dietro a tutto come si vorrebbe. Dietro a questa ricetta non ci sono tanti pensieri, ma quello di togliermi la voglia di cioccolato: almeno questo scopo l'ho raggiunto (anche se - mio malgrado - non dura mai a lungo...). C'è pure l'impronta digitale, se notate! Ho ripescato la ricetta in una vecchissima rivista di cucina, variandola un poco per ottenere la consistenza che preferisco.
Il flan al cioccolato è ormai è un classico, anche nella ristorazione, e anche al supermercato, dove vendono tristi preparati in scatola. Può essere quello il cui interno è semi-liquido, se lo si tiene poco in forno, ma io lo preferisco così. Avanzandomi dell'impasto, l'ho cotto in due modi diversi: come un vero e proprio flan, nella forma di alluminio, e trattandolo come un muffin, nella teglia da muffin coi pirottini. Entrambi sono riusciti, sebbene io preferisca il flan, perché ho visto che grazie alla forma di alluminio più profonda rimane più morbido e umido. I muffin erano così.

muffin fondenti

25.2.14

Dolce alla frutta secca, miele della Lunigiana e spezie

Questo dolce alla frutta secca, miele e spezie è senza uova e senza burro. E visto che il miele è un ingrediente principale del dolce, non ho usato un miele qualsiasi, ma una DOP toscana, il miele della Lunigiana.

ricetta dolce alla frutta secca e miele della Lunigiana

 Questo dolce invernale è molto simile al dolce certosino, un dessert d'origine bolognese, addirittura a marchio STG (specialità tradizionale garantita). Ma mi ricorda anche un dolce tedesco, il  Früchtebrot, sempre a base di spezie, frutta secca e frutta disidratata, tipico del periodo natalizio (da mangiarsi con il vin brulè!). Oltre alla frutta, ciò che lo rende speciale è il miele, che non solo gli dà una dolcezza aromatica, ma anche la particolare consistenza. E' uno di quei dolci profumatissimi, sia per il miele, sia per l'uso di spezie macinate.
Me lo ha fatto conoscere mia zia, che ha una mamma, nonna Onelia, che cucina benissimo e sforna dei dolci (e non solo) deliziosi. Purtroppo (o forse è un bene...) loro abitano a Torino, ed io posso godermi la loro cucina solo quando vado a trovarli. Qualche mese fa ho avuto anche l'onore di trascorrere una giornata in cucina con la nonna: abbiamo preparato ben 3 dolci, uno più buono dell'altro. Vederla cucinare, osservare quei gesti fatti decine di volte, ammirare la sua snella manualità, chiacchierare con lei mentre si impastava e farciva, è stata una di quelle esperienze che adoro e che spero di ripetere quanto prima.

Il miele della Lunigiana DOP


A chi piace il turismo enogastronomico come alla sottoscritta, fa piacere conoscere i prodotti tipici della propria regione, o quelli della regione in cui, magari, si trascorre qualche giorno di vacanza. Oggi si va nel nord della Toscana, al confine con la Liguria e l'Emilia-Romagna, in Lunigiana. Una terra antica, che trae il suo nome da un'importante città della Toscana antica, Luni, porto strategico, fondata dai Romani molti secoli or sono. Oggi la Lunigiana toscana è in provincia di Massa-Carrara, quella del marmo, del lardo di Colonnata e, oggi, del buonissimo miele DOP. Anche questa DOP ha ovviamente un disciplinare di produzione ed un consorzio.
Nato in una zona vocata dell'apicoltura, di questo miele ce ne sono 2 tipi: quello di acacia e quello di castagno. Quello di acacia, raccolto a maggio, è quasi incolore ed ha un sapore e profumo molto delicati, che ricordano la vaniglia. Quello di castagno, che viene raccolto tra giugno e luglio, ha un colore scuro ed ha un sapore e profumo più decisi, con un retrogusto amarognolo, abbastanza persistente. Entrambi possono essere usati in questa ricetta, è il gusto individuale a decidere! Questi due tipi di miele mantengono di solito la forma fluida, senza cristallizzare.

20.2.14

Financier al cacao e farina di riso


ricetta financier al cacao e farina di riso senza glutine

I financier sono un dolce della pasticceria francese. In questa ricetta sono fatti col cacao e con la farina di riso e sono quindi senza glutine. Accompagnano solitamente il tè, ma sono speciali anche come dessert di fine pasto, magari accompagnati con un buon vino passito. I financier non sono muffin, un dolce diffuso più che altro nei paesi anglosassoni e in USA.

Cosa sono i financier


I financier sono dei piccoli dolcetti dalla forma solitamente rettangolare. Il dolce, nato nel 1700, fu reso famoso nell'800 da un pasticcere francese, la cui clientela abituale era composta soprattutto da gentiluomini della finanza: da qui il loro nome.
Gli ingredienti chiave dei financier sono due: le mandorle e il beurre noisette. Questi dolci da tè contengono infatti farina di mandorle. Questa io evito di comprarla già fatta, anche perché ha un costo superiore alle mandorle intere spellate. Basta tritare finemente le mandorle, aggiungendo magari qualche cucchiaio di farina (in questo caso di riso), per macinarle ancora meglio. I financier vengono preparati anche con altra frutta secca, come ad esempio i pistacchi o le nocciole, ma la versione tradizionale prevede appunto le mandorle.
Ma l'ingrediente forse più particolare, abbastanza sconosciuto in Italia, è il burro noisette. Si sa, i francesi adorano il burro e la loro pasticceria ne è la prova (pensate ad esempio alla loro crostata, la tarte tatin). Il burro noisette è una specie di burro tostato, che si ottiene sciogliendo su fiamma bassissima il burro fino a che esso non diventa color nocciola e assume un profumo che ricorda sempre la nocciola. Prima di essere usato nelle ricette, esso può essere filtrato, se si pensa alla salute. Ma così si perde un po' dell'aroma. In fondo, se si mangiano una volta i financier, tanto vale mangiarli come si deve, o no?

financier al cacao senza glutine

13.2.14

Crostatine con zucca, amaretti e cacao amaro

crostatine alla farina di castagne, zucca e amaretti

Mi è avanzata della pasta frolla alla farina di castagne da uno degli ultimi dessert che ho preparato e l'ho utilizzata per preparare semplicemente delle crostatine. Dovete sapere che mio padre è uno di quegli uomini a cui, ogni tanto, piace dilettarsi in cucina, dove sperimenta, ispirandosi a quella o quell'altra ricetta (soprattutto salata) che ha letto da qualche parte. Ciò significa "invadere" lo spazio di mia madre, la cucina, il che può essere pericoloso... Tuttavia con gli anni ha imparato a lasciare lo spazio più o meno come l'ha trovato, e questo ha giovato all'armonia familiare. :-)
Uno dei suoi rari esperimenti dolci è stata la confettura di zucca. Non sono una grandissima amante della zucca, ma ci sono piatti in cui la adoro (ad esempio in una calda minestra o per le lasagne). Vedendola in confettura sono partita un po' scettica: la zucca ha già di per sé un sapore dolciastro, ma non solo. Mio padre di solito riesce meglio nel salato che nel dolce... Eppure guarda là che confettura che ha preparato il babbo, tanto buona che chiederò la ricetta.

crostatine alle castagne, zucca e amaretti

L'ho abbinata con la pasta frolla alle castagne e amaretti, per dare un leggero contrasto (che in cucina molto spesso sta bene), ho completato con una spolverata di cacao amaro. Il risultato mi è piaciuto tanto che ho deciso di pubblicare la ricetta, semplice e casalinga. E' un'idea per utilizzare in un dessert due degli ingredienti dell'inverno, castagne e zucca.

6.2.14

Soufflé al pecorino toscano e pepe rosa


ricetta col pecorino toscano dop

Nel banco dei formaggi sta sempre in bella mostra il pecorino toscano. Giustamente i supermercati della mia zona gli danno un posto d'onore. Oltre al mangiarlo così com'è, magari in una cena con 2-3 ottimi formaggi, il pane fresco e un buon vino rosso - una proposta che difficilmente rifiuto: i formaggi sono, dopo i dolci, l'alimento che probabilmente stuzzica di più il mio palato e la mia curiosità - il pecorino toscano lo si può usare anche in cucina. Se la parola soufflé vi fa venire in mente un piatto difficile, la delusione di aprire il forno e due secondi dopo vedere il tortino bello gonfio ridotto ad un panno raggrinzito, questa ricetta del soufflé vi darà invece molta soddisfazione. Il soufflé è un tortino, spesso a base di uova e panna, ben gonfio e soffice. Si serve in delle forme tipo cocotte, proprio perché, essendo molto soffice, è bene non sformarlo e mangiarlo subito. Prima di passare alla ricetta, voglio raccontare qualcosa sull'ingrediente che è il protagonista di questo soufflé e che risale agli inizi della storia della Toscana.

Le origini del pecorino toscano

Il primo nome del pecorino toscano è "marzolino", perché era un formaggio che veniva prodotto in marzo. Le prime notizie del marzolino risalgono al '400 e lo fanno risalire agli Etruschi, questo popolo interessantissimo e precursore dei Romani, ha lasciato molti segni nelle più belle città toscane - Volterra o Velahtri, tanto per nominare una delle città etrusche più importanti e con un ricchissimo museo etrusco. Sono loro che hanno iniziato a produrre latticini, arricchendo così la loro dieta e quella dei secoli a venire. Per fortuna col tempo si è passati da una produzione del pecorino casalinga e piuttosto casuale ad una sempre più precisa, fino ad arrivare alle regole del disciplinare del pecorino toscano DOP.

soufflè al pecorino toscano dop

Le caratteristiche del pecorino toscano

Ma quel che interessa del pecorino toscano DOP è soprattutto il suo profilo organolettico: il suo profumo, la sua grana, il suo sapore. Il pecorino toscano è un formaggio di latte di pecora fresco o stagionato, a pasta tenera o semidura. La pasta (che può essere di 3 tipi: molle, semidura o dura) è un modo di classificare i formaggi in base alla quantità di acqua che essi contengono (ad esempio dal 45-60 % di acqua nei formaggi a pasta molle a meno del 40% in quelli a pasta dura). Il pecorino toscano più fresco sarà più tenero e avrà un sapore più delicato e dolce, quello a pasta dura sarà più compatto e con un sapore decisamente più intenso e piccante. Ciò nonostante il pecorino toscano si differenzia da molti altri formaggi pecorino per il suo sapore particolarmente delicato.