Torta al formaggio con cioccolato e composta di gelsi. E cosa che c'è da sapere sul cheesecake

Con l'arrivo del caldo poco ci mancava alla preparazione della torta al formaggio, dolce oggi modaiolo entrato di gran carriera anche nella pasticceria italiana. Anzitutto c'è da sapere il genere del cheesecake, che è maschile, e non femminile come spesso sento e leggo in giro (mi sono fidata di Treccani per risolvere l'arcano). Faccio un'indagine: quanti di voi ne hanno già preparato uno? Fatemelo sapere alla fine del post, così vediamo qual'è il tipo di cheesecake che va per la maggiore questa estate...!

Come tipo di dolce, il cheesecake è una torta dalla consistenza morbida, umida e cremosa accostata ad una base più asciutta e friabile. Viene aggiunto poi un topping o una farcitura spesso a base di frutta con aggiunta con gelatina. Si prepara solitamente in una forma a cerniera o usando un anello in acciaio, in modo che si possa togliere poi il bordo che lo racchiude e vedere gli strati di cui è composto.
Il cheesecake è fatto di due parti: base e farcitura. La base può essere fatta di biscotti, crackers o biscuit. La farcitura è a base di formaggio, che, in base al paese, può essere un formaggio cremoso (cream cheese, in USA, UK, Canada), il quark (Germania e Paesi Bassi) o la ricotta (Italia ovviamente :-)). A questi formaggi possono essere aggiunti panna o yogurt.

Al di là della composizione e della scelta degli ingredienti, bisogna sapere che di cheesecake ce ne sono fondamentalmente due tipi: uno cotto e uno crudo. Quello cotto in forno è l'Original Newyorker Cheesecake ed è quello tipico americano. Contiene, tra l'altro, uova, che servono a addensare la crema di formaggio durante la cottura.
Il cheesecake crudo è invece diffuso in molti altri paesi, come l'Italia, l'Australia e pure la Gran Bretagna. Per tenere insieme la farcitura è usata più che altro la gelatina e spesso non contiene uova. Se se ne usa troppa, il dolce perde la sua tipica cremosità e diventa un budino (mi è già successo...).
Non posso non parlare di una torta al formaggio che conosco bene, quella tedesca (Käsekuchen), che viene fatta con un formaggio che qui si trova difficilmente, il quark, una via di mezzo per gusto e consistenza tra lo yogurt e la ricotta. I Käsekuchen solitamente sono cotti, farciti con frutta (spesso uvaspina, amarene o composte di frutta) e assomigliano dunque al cheesecake americano.

Dalla ricetta della mia torta al formaggio (mi sembra giusto chiamarla così visto che ormai è diventata di casa anche in Italia) capirete la versione del cheesecake e gli ingredienti base che personalmente preferisco. La ricotta è il latticino (perché, se si vuole essere rigorosi, non è un formaggio) che uso, per la sua consistenza, per la ridotta percentuale di grassi e, non per ultimo, perché è un prodotto tipico del mio paese. In questa ricetta inoltre non uso uova... insomma, ho già detto quasi tutto! Quando lo preparo dò il via alla mia fantasia, perché è un dolce versatile e fresco, nonché di grande effetto. Questa volta mi è frullato in mente l'accostamento tra gelsi neri e cioccolato al latte.

La pasta frolla salata all'olio d'oliva, applicata alla crostata di zucchine

Ecco la mia ricetta per la pasta frolla all'olio d'oliva, salata questa volta, per preparare delle crostate salate squisite. Il mio primo post lo dedicai a lei, la pasta frolla, con dei semplici e deliziosi biscotti all'olio d'oliva. La versione dolce della pasta frolla è quella più conosciuta, perché è usata in uno dei classici dolci italiani, la crostata, che conosce infinite versioni (al riso, al cioccolato, alla marmellata, alla frutta ecc.).

La pasta frolla si fa tradizionalmente col burro, ma anche con sostituendo un grasso con un altro, in questo caso con l'olio extravergine di oliva, non perde quella consistenza fragrante e sbriciolosa che caratterizza questo impasto.

La pasta frolla con olio extravergine di oliva è favolosa per preparare delle crostate salate. Per le torte salate sono più diffusi altri impasti, tipo la pasta brisè o la pasta sfoglia. Ma, con questa ricetta della pasta frolla, spero di contagiarvi con il mio gusto per la pasta frolla...!
Come spesso accade, avevo in frigo degli ingredienti da consumare, scamorza affumicata e zucchine, che ho usato come farcitura della crostata salata.

Crostata di gelsi neri

I gelsi o more di gelso sono un frutto non molto diffuso qui in Toscana, e possono essere neri o bianchi. Qualche giorno fa avevo pensato, da ottimista, che ci avrei fatto una marmellata... beh, non ho fatto i conti col signore che, pure lui, ha adocchiato i tre magnifici alberi di gelso a pochi metri da casa mia, tutti e tre di gelsi neri.

Per la loro forma i frutti ricordano la mora o il lampone, quelli rossi, non del tutto maturi, mi richiamano il gusto della ciliegia. Quando sono davvero neri e maturi, c'è bisogno dei guanti per coglierli, come fanno in Sicilia, e allora anche il loro sapore assomiglia alla mora. In Sicilia i gelsi sono tanti e "colanti", tanto che li vanno a cogliere con le tute, perché il loro succo scuro e zuccherino tinge tutto ciò che tocca.

I gelsi li conosco dai racconti di mia madre, siciliana d'origine e toscana d'adozione, la cui granita preferita è proprio quella di gelsi neri. E quando in una strada adocchia un albero di gelso, mia madre si entusiasma e fa un tuffo nel passato, quello delle granite, del pesce spada a volontà e del profumo della salsa di pomodoro fresco.
Non bastando per una marmellata, non solo ci ho insaporito una macedonia, ma ho inaugurato la stagione dei dolci estivi, che per me sono sostanzialmente due: le crostate di frutta ed il gelato (/granita siciliana).
I gelsi neri poggiano su una crema che profuma delicatamente di vaniglia, ma se preferite potete usare il limone. Con la pasta frolla avanzata ho fatto la versione mignon: delle crostatine ai gelsi.

Sformato di melanzane e ricotta al timo. E una disgressione sulle unità di misura in cucina

Una delle verdure dell'estate sono le melanzane. La cucina propiziatoria delle ultime settimane sembra avere funzionato...  Mi è venuta l'idea di preparare uno sformato di melanzane, che avevo assaggiato come antipasto nell'ultimo viaggio fuori porta, in una piola. Nelle mie ricette un ingrediente che raramente manca sono le erbe aromatiche, tanto che ho dedicato ad esse una buona parte dello spazio del giardino, andando un po' a tentoni, perché il mio pollice verde è in fase di crescita, diciamo. Timo, salvie, menta e rosmarino sono state contente del luogo prescelto e anno dopo anno mi regalano profumi e fioriture spettacolari. In questo sformato ho usato il timo, perché è un'erba aromatica meno delicata del basilico, che perde facilmente i suoi aromi, soprattutto con il calore, mentre il timo lo si usa bene sia a caldo che a freddo.

Le unità di misura in cucina, chi legge ricette in più lingue ne ha un'idea. Quando facevo i dolci con la mia mamma tutto girava intorno ad uno strumento fondamentale, la bilancia. Se è vero che la pasticceria richiede precisione ed esattezza nelle quantità degli ingredienti (e non solo), spesso in cucina si va a occhio. Quante volte mi è successo di chiedere una ricetta alla nonna o alla zia e di sentirmi rispondere: "Ma, mescoli con 2 uova, un po' di farina, un po' di acqua..." - "Sì, ma quanto è un po' di farina?" - "Ma sì, 2-3 cucchiai e mezzo bicchiere di acqua, vedi poi a occhio".
Leggendo ricette in italiano, inglese e tedesco, è chiaro subito che le unità di misura non solo uguali per tutti. Non amo le cups americane, cercando conversioni in grammi, che offrono una misurazione molto più precisa. Inglesi ed tedeschi misurano spesso invece con cucchiaio e cucchiaino, ad es. 2 Eßl./Tl. Öl (2 cucchiai/ini di olio) o 1 teaspoon/tablespoon salt (1 cucchiaino/cucchiaio di sale). Per molte ricette questa misura è più snella, semplice ed immediata, tanto che ho deciso di usarla anche in alcune delle mie ricette, come ad esempio nello sformato di melanzane. Il mio consiglio è di servirlo con un semplice sugo di pomodoro e basilico.

Farro freddo con asparagi, basilico e uova

Mi sarebbe piaciuto preparare un'insalata di farro per un picnic, ma visto che quest'anno il maggio è stato aprile ed il caldo è spostato in un divenire incerto, prima che finisca la stagione degli asparagi ne ho approfittato per prepararci questa insalata leggera e aromatica, col basilico che sta crescendo rigoglioso nel suo vaso. Io no, ma lui patisce il caldo ed è contento di questo fresco anomalo e delle ripetute piogge. Guardiamo il lato buono.

Per anni ho mangiato l'insalata di riso. Come piatto estivo mi è un po' venuto a noia. E' da un po' che faccio insalate fredde con cereali e alimenti più o meno conosciuti (farro, bulgur, patate, cous cous ecc.), più o meno esotici. Il farro è conosciuto e usato forse soprattutto d'inverno, come nel classico passato di fagioli con farro, ma io preferisco usarlo vestito d'estate, di verde, col basilico.

Alla scoperta dell'Erbaluce di Caluso e del Fassone piemontese

Avrete capito che Torino e il Piemonte sono una delle mie mete di viaggio preferite. I motivi sono semplici e si riassumono in poche parole: vino, cioccolata, nocciole. Tre cose che amo davvero e rincontro volentieri, che cerco di conoscere sempre meglio ogni volta che vado. Eppure il Piemonte mi piace perché ha ben oltre da offrire: questa volta sono andata alla scoperta di un vitigno (bianco!) del Piemonte e di un tipo di carne speciale. Di cioccolato e nocciole mi sono occupata solo permettendomi una goduriosa coppa sabauda, in una delle cioccolaterie storiche di Torino. Ma secondo voi basta una vita per conoscere l'enogastronomia italiana?

Mi piace girellare per le strade con la macchina fotografica, meglio se di mattina presto, quando la città è più autentica, senza folle gongolanti, brulicante di attività. Così scopro cortili e gallerie, come questo del Vermuth:

Girando invece per locali e piole (osterie piemontesi), ho "incontrato" più volte nel piatto un ingrediente locale eccellente: la carne di Fassone, una razza bovina autoctona del Piemonte. Viene usata nella cucina piemontese nella preparazione di alcuni piatti della tradizione, come il brasato, il bollito o il vitello tonnato. Quest'ultimo lo adoro, ma ho assaggiato il Fassone anche in una versione che chiamerei... originaria: come carne cruda o tartare. Il Fassone si adatta bene a questa preparazione perché è una carne magra e tenera. Nonostante non ami molto la carne cruda, a questo punto devo riconoscere... dipende dalla carne cruda! Vi ricordate il post recente sull'hamburger slow?

Bene, a Torino ci hanno fatto un slowfastfood, il M**Bun, dove l'hamburger di Fassone è accompagnato da patatine fritte ovviamente, meno ovvio che siano tagliate fresche. Un'idea davvero apprezzabile quella di questi allevatori piemontesi, magari da ripetere in altre regioni italiane.
Ma passiamo al vino. Le prossime due foto non sono mie, ma di un bravo amico fotografo: ero troppo impegnata ad ascoltare e degustare...

Alla scoperta dell'Erbaluce dunque, un vitigno bianco del Piemonte. E' vero, la regione è famosa soprattutto per i rossi prestigiosi a base di uva Nebbiolo, come il Barolo e il Barbaresco, o per la Barbera. Ma ha anche degli ottimi vini bianchi che vi consiglio di provare, come il Cortese, l'Erbaluce ed il Moscato (d'Asti quello più conosciuto).
Siccome amo molto i vini passiti, mi incuriosiva provare l'Erbaluce passito. Per questo ho scelto la cantina Orsolani, che ha uno degli Erbaluce passito più buoni. La cantina fa vini solo con l'Erbaluce, e di ben tre tipi diversi: passito, bianco fermo e spumante (metodo classico). Con la signora Daniela ho fatto un giro in cantina, mi ha mostrato le pupitre con le bottiglie di spumante a testa in giù e chiarito brevemente i passaggi necessari ad ottenere uno spumante metodo classico.
Ma lo sapete che in Italia i vini spumante si producono con 2 metodi diversi?

Il primo è il metodo Martinotti o Charmat, usato nella produzione del prosecco. Il metodo classico invece è quello usato originariamente in Francia nella produzione dello Champagne. Un Prosecco non può dunque essere uguale a un Franciacorta, le bollicine si fanno in modi diversi!
Durante la degustazione ho assaggiato sia gli spumanti che il vino bianco secco: un vino in cui predomina l'acidità che lo rende fresco, adatto per un risotto di verdure in bianco o per un pesce di acqua dolce. Il terreno del Canavese, di questi luoghi così vicini alle Alpi, è di tipo morenico, composto dai detriti di un antico ghiacciaio che si è ritirato. Un terreno sedimentario dunque, sassoso, dove ora crescono le vigne di Erbaluce, a cui il terreno morenico conferisce la spiccata freschezza.

A conclusione e con mia grande gioia, l'Erbaluce passito, che non mi ha deluso. Grazie alla sua buccia spessa, questo vitigno si presta bene all'appassimento, che avviene in 3-4 mesi in solai, dopo il quale viene pigiato e vinificato. Mica è finita: come DOC deve fare un invecchiamento in botte di minimo 4 anni. Come per tutti i passiti, il cammino per ottenere questo delizioso nettare è lungo. E' un vino dolce affatto stucchevole, grazie all'acidità che contraddistingue questo vitigno e, ovviamente, alla qualità della cantina Orsolani. Vicino a lui, premurosamente serviti, c'erano dei nocciolini di Chivasso, piccole meringhe alle nocciole, perfetto accompagnamento per questo vino. Che comunque può anche essere da meditazione.
Vi è piaciuto il mio giro in Piemonte? Avete letto i miei viaggi enogastronomici in Toscana?

Insalata di patate mediterranea con fagiolini, prosciutto crudo e pomodori secchi

Se l'estate non viene, io almeno me la metto nel piatto. Un po' questo è stato il pensiero quando mi è venuta l'idea dell'insalata di patate. Poi avevo anche bisogno, dopo giorni di pranzi e cene fuori a Torino alla scoperta della cucina piemontese, di un piatto fresco e leggero.
Non voglio negare l'influsso, in questa ricetta, dei miei trascorsi anni tedeschi. Una delle (poche...) cose che ho preso volentieri in presito dalla cucina tedesca è proprio la Kartoffelsalat.

Un luogo comune che si sente sui tedeschi è che siano "mangiatori di patate"... è piuttosto vero. Le preparano in tanti modi diversi: purè semplici e arricchiti (ad esempio con speck o erba cipollina), patate lesse col quark, patate arrosto, frittelle di patate (Kartoffelpuffer), patate fritte e in insalate ecc.
C'è una grossa differenza di sapore tra le patate che mangio qui e quelle che mangiavo al nord, nonostante i nostri supermercati così ricchi di gustosa frutta e verdura fresche, che rende un supermercato italiano quasi paradisiaco agli occhi di un tedesco in vacanza... Patate saporite (lesse!) come quelle mangiate in Germania qui in Italia non sono ancora riuscita a trovarle, pur provandone con gli anni tipi diversi. Se vi stupite: si, le patate lesse possono essere saporite e gustose tanto quanto una mela (sarà anche per questo che patata = pomme de terre = Erdeapfel?).
Avendo una specie di "cultura della patata", al supermercato tedesco se ne trovano di tanti tipi diversi, ordinati secondo la loro consistenza. Le Kartoffeln non sono banalmente divise in gialle, rosse e bianche, ma sono indicati anche il nome (spesso femminile: Sandra, Angela, Laura, Magda ecc.), la consistenza e l'uso a cui è meglio destinarle: ad esempio quelle "farinose" (mehlig) sono adatte al purè, quelle che tengono bene la cottura (festkochend) per le insalate, e quelle più versatili  (vorwiegend festkochend). Non è solo questione di precisione teutonica, ma indica che questo alimento sta davvero alla base della cucina e dell'alimentazione di quel paese.

La Kartoffelsalat è uno dei piatti più diffusi in Germania e quasi ogni famiglia ha una sua ricetta più o meno tramandata. Questa insalata di patate è mediterranea e adattissima come piatto unico, per un picnic o per la pausa pranzo in ufficio, ma a anche come contorno. Si può comodamente preparare in anticipo e mangiare il giorno successivo. Se vi è venuta a noia l'insalata di riso, ecco una valida alternativa. Buon appetito!

Il dolce alle mandorle, la ricetta della mia nonna toscana

Un dolce alle mandorle di altri tempi, i tempi della mia nonna, quella che mi ha cresciuto. Nonna Marcella, una donna particolare per i suoi tempi. Potrei scriverci un libro sulla sua storia, la sua vita. Una parte di essa, quella dello sfollamento, me la raccontava sulla strada del ritorno dalle elementari, quando si tornava insieme a casa a piedi. Ha lasciato a figli e nipoti dei taccuini, che io con cura preservo dal tempo e dalla dimenticanza. Sono appunti dei suoi studi di letteratura inglese (non è mai stata all'università, ma è stata la mia insegnante d'inglese), le sue memorie dello sfollamento alla fine della seconda guerra mondiale (da ragazzina) e una raccolta di ricette, alcune delle quali mi ricordo pure di averle mangiate da bambina. Non era una donna che passava ore in cucina, eppure si appuntava, mi ricordo, ricette di piatti che le erano piaciuti particolarmente.

A proposito della raccolta di ricette, si vede che sono del dopoguerra, quando, dopo anni di privazioni, una cucina ricca di grassi era un segno di benessere e salute. Ci sono molte ricette da cui prendere ispirazione, alcune da rivisitare (soprattutto per le quantità di grassi), altre, come questa, semplicemente da fare e riproporre, nella sua genuinità. Un paio mi hanno stupito per la loro modernità: sono rimasta un po' sbalordita nel trovare la ricetta del risotto alle fragole (o more o mirtilli), oggi sempre piuttosto amato e riproposto anche nei ristoranti.

Il dolce alle mandorle è molto simile ad un budino e a un creme caramel. Con questa ricetta ho ritrovato un pezzo del puzzle che mancava ai ricordi d'infanzia. C'era un budino che mi piaceva molto da piccola proprio con le mandorle, che poi non ho più mangiato. Per anni ho cercato di capire chi me lo preparasse, convinta che fosse un creme caramel... e invece eccolo! Il budino un po' croccante con cui sono cresciuta. Sono stata molto contenta di ritrovarlo :-).

Comfort food: la ricetta per un panino hamburger slow

Un hamburger slow è un piatto che si contrappone al fast food, di cui l'hamburger è un po' il simbolo, quello delle grandi catene americane insinuatesi in ogni angolo del globo. Ma in fondo l'hamburger non è che un panino, solo che invece del classico prosciutto e formaggio c'è il ricarico all'americana: una bella svizzera (come si chiama qui) con salse, formaggio e verdure.
Nessuno ha detto che - di per sé - l'hamburger sia un tipo di panino malsano, né che debba essere mangiato senza scegliere con cura ingredienti di qualità. Se il concetto di fast food è legato, tra l'altro, ai concetti di consumismo, vita frenetica, scarsa qualità "a buon mercato", l'hamburger slow casalingo lo collego a ingredienti di qualità e al comfort food: quello che ti mangi in pace dopo una giornataccia, poco elaborato, che ti dà soddisfazione e gusto, con cui ti riconcili col mondo (o almeno ci provi). E i tempi di preparazione sono quelli di una semplice pasta al pomodoro.
La differenza la fanno gli ingredienti di base. All'estero ho visto dei ristoranti specializzati in hamburger, quindi nient'altro che in panini, ma poco fast e molto slow. Sono ristoranti in cui il panino non te lo tirano dietro a 1 euro, ma te lo fanno pagare bene. Spesso le salse, fondamentali in ogni tipo di hambuger, le fa il cuoco. Leggevo qualche ingrediente: carne super scelta di non so che mucca speciale, aragosta, formaggio particolare ecc.

Chiariamo che io non mi sono messa a fare il ketchup o la maionese o la senape... per due panini non ne vale la pena. Se aprissi un ristorante gourmet di hamburger il discorso sarebbe diverso. ;-)
Gli hamburger fatti in casa ho iniziato a prepararli in Germania, dopo qualche anno, quando mi venne una sorta di rigetto non solo per la cucina tradizionale tedesca (buona, ma un po' monotona e troppo grassa) e della mensa universitaria, ma anche delle montagne di cibo pronto e semi-pronto che vedevo ogni settimana al supermercato. Il culmine arrivò una sera, quando mi toccò provare (non mi tirai indietro, ma rimasi ad un boccone deglutito a fatica) un hamburger preconfezionato dal banco frigo. Diciamo che non ve lo consiglio affatto... Da allora mi dissi che un hamburger me lo potevo fare benissimo a casa.

Visti i miei precedenti teutonici, non so se sapete che l'"Hamburger" è l'abitante di Amburgo, è come dire in Toscana "fiorentino" o "livornese". Agli americani piacque molto l'"Hamburger Bulette" (polpetta) che i tedeschi emigranti portarono in America. Con una serie di semplificazioni linguistiche (Hamburger Bulette - Hamburger - Burger) siamo arrivati all'Hamburger che conosciamo oggi.
Questo è l'hamburger che prepariamo a casa mia. La differenza la fa anzitutto il pane: se potete, evitate quelli morbidissimi e quasi eterni che trovate vicino ai cracker, e prendete quelli di un panificio (quelli li si riconosce dalla "grana" della mollica, ovvero dai buchi irregolari)... sentirete la differenza! Poi c'è carne e carne: visto dove vivo e la qualità della carne che si può comprare in Toscana, la chianina mi sembra in assoluto la migliore. Per il resto, altro che sottiletta: la scamorza affumicata ci sta da favola insieme alla senape.

Il gelato fatto in casa: al caffè con croccante di cioccolato e biscotti

Il gelato fatto in casa è un esperimento che risale all'anno scorso. Già da bambina lo mangiavo preparato a casa: lo faceva ogni tanto mia madre, con una ormai vecchissima macchina della Philiphs. Il gelato italiano è famoso in tutto il mondo ma, nel mondo che ho girato io, difficilmente si avvicina a quello che si trova qui nelle gelaterie.

Diciamo che il paese ci mette del suo, come capita spesso anche in altre ricette che non appartengono alla cucina del paese stesso. Poi ora va di moda il gelato danese e americano, che in comune hanno una quantità di grassi superiore al gelato italiano nonché vari "inserti" tipo noci di vario genere, biscotti, creme ecc.

Ma veniamo al domandone. Perché fare il gelato a casa con tutte le gelaterie che ci sono in giro? Per me i motivi sono due. Primo perché dà molta soddisfazione mangiarsi un gelato che mi sono preparata da sola. Secondo perché posso inventarmi i gusti che mi pare, quelli che dal gelataio non si trovano, perché sono mie idee strambe. Se posso io personalizzo quel che cucino e ci trovo soddisfazione, insomma.

Se si ha la passione per la pasticceria poi, non si può non provare anche col gelato! La scorsa estate dunque ho comprato una macchina da gelato Cusinart, una marca statunitense che fa diversi tipi di piccoli elettrodomestici. E' di quelle col cestello pieno di liquido refrigerante che si tiene nel freezer per almeno 12 ore, poi si tira fuori all'occorrenza, ci si versa la crema e in ca. 30 minuti viene fuori il gelato.

Una volta capito come si mette il gusto che preferite nel gelato, soprattutto se si tratta di caffè, vaniglia, cannella o altre spezie, il gioco è fatto. Si fa un'infusione, si prepara la crema e si raffredda/conserva in frigo (anche per 1-2 giorni, cioè si fa il giorno prima). Si mette nella macchina, che raffredda la crema, si formano i cristalli e poi si crea il gelato. Ma anche uno yogurt gelato (frozen yogurt) o un sorbetto.
Al mio gelato al caffè ho aggiunto una golosità in più, molto facoltativa... Vedete un po' voi se vi piace.

Io e il cake design, un corso per capirsi

L'anno scorso vidi un'offerta per un corso di cake design, questa forma di pasticceria, arrivata con gran clamore dagli USA, che di questi tempi va tanto di moda, tanto da essersi diffusa pure in provincia. Vi ho accennato nella torta al caffè, banane e cioccolato come la penso. Non sono una fan di dolci costruiti e scenografici, però mi sono detta: "Prima di dire definitivamente NO, prova, approfondisci." Detto fatto, a un anno di distanza e dopo varie peripezie per trovare una data libera, questa settimana ho fatto il corso base.

Ho capito cosa è la pasta di zucchero, l'ho colorata, stesa, tagliata, modellata ed è venuto fuori un tortino verde menta  - mi ricorda il latte-menta che mi dava mia nonna da piccola - con un fiocco di una tonalità poco diversa ed un cammeo bianco... Le mie compagne di corso hanno prodotto torte viola, arancioni e celesti. Io già col verde mi sentivo a disagio, figuriamoci a fare un torta viola.

 

Maneggiare la pasta da zucchero, capirne la consistenza e lavorarla con strumenti ad hoc è stato interessante, visto che mi piace smanettare e sperimentare nuovi ingredienti e strumenti, e l'insegnante era pure competente. Eppure il seme non è germogliato. Ci ho provato col cake design, l'ho voluto conoscere di persona, ci siamo lasciati, contenti di esserci conosciuti, ma non ci frequenteremo.
Ci sono trasmissioni televisive dedicate al cake design, si moltiplicano i corsi e aprono le pasticcerie apposta. Una volta per curiosità ho visto una puntata alla TV, di un pasticcere-scenografo americano che faceva una "torta" a forma di auto: dopo poco mi sono chiesta dov'era la pasticceria e ho ammirato la sua abilità nel costruire quella grandiosa scenografia teatrale.
Sono definitivamente un'estimatrice della pasticceria italiana e francese, e ad esse mi ispiro. Quella anglosassone mi è lontana, con quelle creme burrose e glasse che ricoprono dolci altissimi o in miniatura (cupcakes), con colori improbabili e grandi montature. Perché si, i dolci secondo il cake design sono dei dolci montati! La forma è la protagonista, tanto che l'insegnante mi diceva che tali dolci non si possono gustare a fette seduti in un cafe, perché "è contro l'idea del cake design", con tutte quelle statuette, figurine, fiori, nastri, oggetti - decorazioni che rendono ai miei occhi un dolce forse carino, ma di poca sostanza. Secondo il mio personalissimo gusto, non mi viene una gran voglia di addentare un pezzo di torta viola e celeste, anche se dentro c'è un delizioso sponge cake alla vaniglia (il classico dolce usato nel cake design) farcito con crema al cioccolato.

Insomma, la forma è importante, ma c'è bisogno anche di sostanza. Nel cake design la sostanza è vincolata alla forma, perché è in base alla pesantezza della pasta da zucchero e alla forma finale del dolce ricoperto (spesso anche auto e altri strani soggetti) che si decide che tipo di dolce e crema produrre. Il che vuol dire che il dolce deve avere una certa altezza (no crostate...), una certa solida consistenza (sennò si affloscia sotto il peso delle decorazioni), una crema solitamente grassa (una crema al burro o una ganache) che solidifichi, in modo da poter essere ricoperta dalla pasta di zucchero.
E poi dove va a finire la varietà e la ricchezza della pasticceria? Mi sembra di costringermi in una scatola tutta colorata, se mi mettessi a produrre torte del genere. La mia creatività si esprimerebbe tutt'al più nel dar forma, con solo uno o due materiali, a statuette e fiori e forme improbabili, che poi nemmeno verrebbero mangiati, ma conservati come soprammobili in cucina.
Per non parlare del materiale del cake design. Una serie di strumenti più o meno fondamentali per produrre le decorazioni con la pasta di zucchero, dal mattarello in plastica al tagliapasta specifico, allo strumento per fare la stoffa finta (mi sono già dimenticata il nome), dalla colla alimentare per attaccare le decorazioni sulla torta all'infinito mondo di forme e stampi per le figure più improbabili. Un investimento, sensato se ci si specializza però in questo tipo di dolci!
Vuoi i Simpson sulla torta, o figlio? No, bimbo caro, i Simpson non si mangiano, Batman nemmeno, sono dei cartoni animati e li puoi vedere stasera alle 7.30 in TV. Per il tuo compleanno ti faccio la crostata al cioccolato che ti piace tanto, si?
Ho tre palline rimaste di pasta di zucchero e non so che farne, sembra pongo, ma commestibile. Ve l'ho detto che la torta verde menta, che ha prodotto a casa tanta (mal riposta, dovevate vedere le decorazioni dell'insegnante!) ammirazione, è di polistirolo?

Crostata con crema al caffè e caramello

Che bello inizia la stagione delle crostate!! Per me almeno, che le preferisco quando fa più caldo. Sono un po' di settimane che giro intorno al caffè nei dessert, come avete visto anche nella crema al caffè e cardamomo. Questa volta ho messo insieme due sapori che adoro, caffè e caramello. In pratica si fa il caramello e si amalgama col latte, poi si aggiungono farina e tuorli e si cuoce la crema. Non è una di quelle creme pesanti perché ha solo 3 tuorli e latte intero, niente panna.... E' buona anche da sola con dei biscottini, a dirla tutta, ma con la crostata fa un figurone!

Invece della pasta frolla tradizionale, solo con farina bianca, per questa crostata ne ho preparata una con un po' più fine, aggiungendo un po' di farina di mandorle... nient'altro che mandorle tritate finemente. Vi ricordate i biscotti al pepe rosa e cioccolato? Bene, ho recuperato quel tipo di frolla.

Il timor sacro del caramello

Una volta che ci si è presa la mano e imparato 2 o 3 regole di base, non è difficile fare il caramello. Come succede a volte in cucina, ed in pasticceria soprattutto (un altro esempio per me è la pasta choux per i bignè), all'inizio avevo un certo timor sacro del caramello e provai con 2 cucchiai di zucchero in una padella, per vedere che succedeva...
Sarà che da piccola ebbi la grande idea di provare col ditino, mentre mia madre aveva distolto un secondo lo sguardo, quella cosa profumata di una consistenza e di un colore così invitanti... vi lascio immaginare il seguito. La cosa importante è non cadere nella tentazione di volerlo provare quando è liquido, nemmeno una gocciolina. Io e la mia golosità!

Ho aggiunto le mandorle pralinate leggermente tritate, ci stanno benissimo! Mai provato a farle a casa? Qui trovate la ricetta per sperimentare... Osate!

La frutta secca pralinata: una semplice ricetta per farla a casa

La frutta secca pralinata la conosco dai mercatini natalizi tedeschi, quando, insieme al Glühwein (vin brulé) contro il freddo che ti entrava nelle ossa, portavo a casa una bustina rossa di mandorle o noccioline pralinate. Fanno parte di un ricordo, invernale e natalizio, che di recente ho riscoperto.

Grazie ad una semplice ricetta di David Lebovitz (vi ricordate la torta alla banana e caffè?), ho imparato a farle a casa ed a usarle per arricchire dolci un po' più "grandi".
C'è una certa somiglianza col croccante, solo che "pralinata" significa che ogni nocciolina o mandorla ha un guscio piuttosto sottile e croccante di zucchero. Il croccante invece è una barretta con molto più caramello, che tiene insieme la frutta secca.
Vi mostro le fasi salienti della preparazione:

In questa ricetta il caramello è "umido", cioè allo zucchero viene aggiunta un po' d'acqua. Ogni volta che si fa qualcosa col caramello, è fondamentale non toccarlo in nessun caso. Precedentemente ho parlato di come si prepara il caramello, scrivendo qualche regola che permette di ottenere un caramello buono e sicuro!
Le mandorle pralinate fanno concorrenza al popcorn.. Anzi creano dipendenza e contengono, temo, molte più calorie e carie del popcorn...
Vi ripropongo questa ricetta veloce che prevede, oltre allo zucchero e alla frutta secca che preferite, una pentola a fondo spesso, un cucchiaio di legno e un po' d'acqua. Come vedete non c'è bisogno di chissà quali attrezzature ed il risultato è magnifico. Buon divertimento!

Torta di cioccolato e pepe rosa con nocciole. O come utilizzo le uova di Pasqua e gli albumi rimasti

La torta di cioccolato in questione è nata dall'esigenza di smaltire non solo un po' della cioccolata delle uova di Pasqua, ma anche degli albumi. Tornata da un weekend all'Isola d'Elba all'insegna di vino passito e pasticceria elbana, dopo la prima immersione nella primavera piena si è svegliato in me il genietto del gelato. Inizia la stagione in cui mi si accumulano nel frigo bicchieri di albumi, perché quando si fa il gelato, di solito si usano solo i tuorli.

La scorsa estate ho acquistato una macchina per gelato, visto che mi piace sperimentare con erbe e spezie, inventando gusti insoliti (ad esempio feci un gelato al cioccolato e lavanda). Col caldo e l'umidità estive è uno dei miei alimenti preferiti. Aver comprato la macchina certo non mi esime da visitare spesso anche le mie gelaterie preferite... I miei gelati vanno a ospiti più o meno fortunati (dipende dal gusto ;-)), invitati a godersi una serata estiva, oppure alla mia cavia preferita.

Le nocciole tostate col cioccolato ci stanno comunque bene. Insolito sicuramente è l'altro ingrediente, il pepe rosa. Eppure forse lo avete già visto: vi ricordate i miei biscotti? Io trovo che pepe rosa e cioccolato sia un abbinamento di sapori interessante... Ma ditemi voi che ne pensate!

L'Aleatico dell'isola d'Elba, la sua festa a Portoferraio ed il primo weekend di primavera

Non, non è una cartolina, è una foto dal primo, vero weekend di primavera, trascorso all'Elba alla festa dell'Aleatico: fate la somma e viene fuori un weekend memorabile! Non sono andata a nord, come avevo detto, ma sono rimasta in zona Toscana.
Dalla nave mi sono avviata direttamente alla festa dell'Aleatico, che si tiene nel centro storico di Portoferraio. E' un'iniziativa che vuole promuovere il vino passito Aleatico DOCG, ancora troppo poco conosciuto, eppure una delizia per i sensi. Portoferraio è una cittadina con un centro incantevole, fatto di salite e discese, di vecchi palazzi e della fortezza che ricorda i tempi dell'occupazione pisana e medicea.

Entrata nel chiostro, mi trovo davanti a svariati tavoli, ognuno dedicato all'Aleatico di un'azienda elbana. Incrocio Antonio Arrighi, delegato AIS dell'Isola d'Elba, mentre viene intervistato dalla RAI per "La vita in diretta".

 

L'Aleatico è un vino passito poco conosciuto fuori dalla Toscana, ha ottenuto da pochi anni la DOCG, ovvero la denominazione d'origine con un disciplinare di produzione più rigido e preciso, che garantisce che vengano usate solo uve Aleatico dell'isola d'Elba. E' un vitigno antico, portato sull'isola dai Romani, apprezzato da Cosimo de' Medici nonché da Napoleone Bonaparte e molto, molto da chi scrive.
Le uve Aleatico vengono stese tra Agosto e Settembre su graticci, spesso all'aria aperta. A questo punto il caldo sole estivo fa il suo lavoro: appassisce gradualmente in 2-3 settimane le uve, che si caricano e concentrano dei loro zuccheri e aromi. Bere l'Aleatico è avere nel bicchiere un vino rosso rubino scuro, in cui il tannino dell'uva rossa da cui si fa questo vino è ben percepibile e contribuisce a non rendere stucchevole questo passito.
Una grande idea hanno avuto gli organizzatori della festa dell'Aleatico, che hanno dedicato il centro del chiostro alla pasticceria tipica dell'isola d'Elba, quella che viene mangiata insieme all'Aleatico e agli altri loro vini dolci.

La pasticceria dell'Elba è una pasticceria secca, dove fa da protagonista la "schiaccia briaca", di cui ne esistono due versioni. Questa "schiaccia" è un dolce rotondo a base di olio d'oliva, pinoli, uvetta, piuttosto basso, spesso con scorze di limone e arancio. Ma non ho ancora detto l'ingrediente principale: il vino, da cui il dolce "briaco" (ubriaco). C'è una versione rossa della schiaccia, prodotta a nell'est minerario dell'isola, nelle zone di Rio dell'Elba e Rio Marina, che è preparata con un vino liquoroso, l'Alchermes. Io lo conosco dalla mia infanzia, la mia mamma ci bagnava i savoiardi della zuppa inglese... Ma lo sapete che il colore gli deriva dalla cocciniglia, quegli animalini piccolissimi che camminano sui muretti, che incontro d'estate in giardino?

L'altra versione della schiaccia briaca è a base di Moscato e viene preparata nella zona di Capoliveri, uno dei paesi più belli dell'isola. Ha un colore meno appariscente ed ovviamente anche un sapore diverso. Come quasi sempre in Italia, c'è tra gli stessi Elbani la diatriba su quale sia, tra le due versioni del dolce, quello autentico e più buono. Se andate all'Elba - MA provatele nei panifici o nelle pasticcerie o in un buon ristorante, NON nei negozi per turisti - fate le vostre valutazioni.... Sta di fatto che alla festa dell'Aleatico ho potuto assaggiare entrambe le versioni e ho dato la mia personalissima preferenza alla schiaccia col Moscato, che trovo più fine ed aromatica.
Non mi dilungo sul resto della  pasticceria secca, a base di Aleatico, che ovviamente ho dovuto assaggiare: praline ripiene, cantuccini, biscottini ecc. Dopo aver degustato gli Aleatici poi ci voleva una pausa rinfrescante... E difatti c'era pronto il gelataio con niente meno che uno squisito sorbetto all'Aleatico: se andate sull'isola vi consiglio assolutamente di provarlo!

Come se la ricchezza del primo piano non bastasse, c'era anche un piano superiore dedicato all'olio e soprattutto ai vini elbani, rossi e bianchi, a base gli uni soprattutto di Sangiovese, gli altri di Ansonica, Procanico (Trebbiano), Vermentino ecc. Inoltre si potevano provare anche gli altri vini elbani da dessert, come il Moscato e l'Ansonica dell'Elba.

Non sono un amante della birra ma mi piace provare tutto. Ho assaggiato la birra all'Aleatico, una bevanda un po' bizzarra, in cui si mescolano birra e mosto d'Aleatico... senza dubbio rinfrescante.

Il weekend è stato un tuffo nei colori e nei profumi, non solo di vino. La sera mi sono trovata davanti questo.

Sono stata a lungo a bermi quei colori e a sperimentare con la macchina fotografica, nella pace del paesetto semi deserto, dove per la via ci sei tu, il gatto e la vecchina che prende i panni stesi sul balcone e sulla spiaggia solo io, a godere della pace.

La mattina dopo cielo terso e colazione rara e speciale, come forse avete visto su Instagram. Sulla via del ritorno ho capito finalmente perché l'Elba attrae così tanto le persone in cerca di natura. Certo avevo sete di sole e di caldo, ma vi assicuro che ritrovarsi casualmente a trascorrere i primi due giorni di piena primavera all'isola d'Elba è un'esperienza potente: sommersa dai colori, soprattutto non avevo mai visto così tanta lavanda selvatica, e vicino a lei le ginestre e il rosmarino selvatico.