21.7.15

Crostatine alle albicocche marinate


crostatina albicocche fresche

Le crostate sono il mio dolce preferito e se non ne gusto una fetta per un po' di tempo mi manca più di altri dolci. Le albicocche sono uno dei frutti dell'estate e si possono usare per preparare delle semplici crostatine di frutta fresca, senza creme o altro: solo frutta e frolla.
Da poco più di un mese mio padre è andato in pensione. E' una persona che, oltre al lavoro, non sa stare ferma e ha passato varie fasi (o hobby o "fittoni", come si direbbe nel pisano). Della fase del decoupage conservo un annaffiatoio coi girasoli. Di quella dei tavoli a mosaico in pietra naturale invece, che richiedono una mano e un'arte che mio padre ha, sono sempre in attesa di un bel tavolino di pregio per il giardino. Tra quelli rimasti nel tempo c'è anche il passatempo di fare i liquorini, partendo sempre dagli alberi da frutto del giardino (suoi o di amici). Ha iniziato, se non ricordo male, col limoncello, per poi passare al "mandarinello", e solo perché in giardino c'è un albero di mandarini di una volta. Lo piantò suo nonno. Sono frutti pieni di semi, estremamente aromatici e con la buccia sottile. Per questo è faticoso ricavarne la buccia arancione, che contiene tutti gli aromi, senza prelevarne il bianco amarognolo. Lui mette volentieri a lavoro una figlia, quando le capita per le mani, o mio fratello che, vivendo sempre coi genitori, difficilmente gli sfugge. Ci ha provato anche col mirto, e poi con la feijoa, un frutto subtropicale che ha piantato in giardino e con cui ha provato a fare anche la marmellata (ma, mi spiace, sapeva di detersivo :-(). Ora che è in pensione ha tanti progetti. Io spero che si adatti bene alla nuova vita e possa condurre i suoi progetti con più tranquillità e serenità di prima. Vuole pure fare il vino, ma questa è un'altra storia. Non si può dire che non abbia un debole per l'enogastronomia e un cuore decisamente creativo.

crostatina albicocche fresche marinate

8.7.15

Confettura di gelso all'anice stellato con ricotta


confettura gelsi neri anice

Se fossi nata qualche milione di anni fa credo che sarei stata un'agile e accorta parte del mio gruppo sociale, accettata e stimata dalla mia ristretta società. Insieme alle altre donne di Neanderthal sarei andata per i boschi a raccogliere i frutti commestibili, con l'occhio attento per ogni bacca, e ne avrei raccolte molte per il mio gruppo. Sono anni che porto con me (più o meno) volenterosi accompagnatori per i boschi o su sentieri a raccogliere, soprattutto, frutti di bosco: lamponi, mirtilli, fragoline. Mi rilassa e mi dà molta soddisfazione. L'anno scorso ho ricevuto un regalo che mi ha fatto molto piacere e di cui avevo bisogno, che adesso posso sfoggiare ed essere riconosciuta per quel che sono - un'appassionata raccoglitrice: un cestino completo di telo mimetico con cerniera (per proteggere la raccolta, lo vedete qui), degno, volendo, anche di un serio "fungaiolo". Addio busta di plastica! Inoltre un tale cestino indica che faccio sul serio e che, come minimo, ho l'intenzione (almeno quella...!) di portare a casa frutti di bosco per fare come minimo una ricca crostata di frutta.
Vero è che questa volta non sono dovuta andare molto lontano, visto che gli alberi di gelso nero sono a 50 metri da casa mia. Vero, pure, che abito in campagna, in un paese dove decenni fa, testimonia la nonna, c'erano fabbriche tessili che producevano la seta: da qui gli alberi di gelso, delle cui foglie i bachi da seta vanno ghiotti, piuttosto frequenti tra queste vie di campagna.
Fino a pochi anni fa abitavo in città e di gelsi ne avevo sentito parlare solo da mia madre, siciliana, la quale ogni tanto ricorda con occhi sognanti le granite siciliane di gelsi neri o bianchi che mangiava da bambina in Sicilia.

marmellata gelso nero anice

L'anno scorso con la mia raccolta preparai una semplice crostata di frutta e una torta al formaggio. Quest'anno invece ne ho raccolto un 1/2 chilo e ci ho preparato la confettura. La sera, con quella avanzata dal vasetto, mi sono preparata un dolcino che più semplice non si può: coppetta, ricotta fresca (ma a piacere anche: formaggio fresco, yogurt), confettura di gelsi. Il tutto è stato così piacevole e squisito che è degno di essere riproposto qui.
L'anice stellato è un'altra storia. Non avevo più vasetti da conserva, allora ho preso quello dove conservavo l'anice stellato e, dopo una veloce sciacquata, l'ho riempito di confettura. Non credevo al palato quando poi ho mangiato i gelsi in confettura, che avevano assorbito un piacevolissimo aroma di anice stellato. Il caso in cucina, spesso, aiuta. Basta pensare a esempi più illustri quali la tarte tatin, il gorgonzola o la crema ganache.

ricetta marmellata gelso nero anice

25.6.15

Una ricetta moderna del tiramisù: tiramisù con crema di mascarpone allo zenzero e biscuit al cacao

L'idea per un tiramisù moderno mi è venuta cercando ispirazione nelle belle foto che si trovano su siti di food photography. E' un dolce al cucchiaio a due gusti e due strati. Ho usato due ingredienti che secondo me stanno molto bene insieme, il cacao e lo zenzero. Quest'ultimo è una radice usata spesso d'estate (anche nelle bevande), grazie al suo aroma piccante e citrino, mentre in inverno lo si usa, sia in polvere che fresco, in ricette natalizie.

ricetta moderna tiramisu zenzero cacao

La modernità di una ricetta oggi potrebbe consistere nella sua leggerezza e velocità. Pur essendo un dolce al cucchiaio che, come dice il nome, non deve essere magro e leggero come uno yougurt (sennò che tiramiSU' sarebbe?), la crema al mascarpone è preparata senza uova, alimento per eccellenza che dà una sferzata di vivacità. Inoltre si prepara davvero abbastanza velocemente (non più di 45 minuti).
Se questi ingredienti vi piacciono, potete dare un'occhiata anche un paio di altre idee deliziose per dolci al cucchiaio. Non è la prima volta che reinvento il tiramisù: guardate il tiramisù preparato col Vin Santo, mentre con lo zenzero una facilissima ricetta è la crema leggera allo zenzero e vaniglia.

Il tiramisù moderno


La ricetta di questo moderno tiramisù è una variante di quella classica, a base di caffè e mascarpone. Tra le congetture sulla sua origine c'è quella secondo la quale questo dolce al cucchiaio sia stato creato per la prima volta nella Toscana dei Medici. Se non fosse che un ingrediente principale del tiramisù, il mascarpone, lo si trova anzittutto in Lombardia. Si sostiene infine che il tiramisù come lo conosciamo oggi abbia avuto origine a Treviso, dove la "vera" ricetta sarebbe stata creata negli anni '50.
A differenza di quello classico, il mio moderno tiramisù omette un passaggio fondamentale della ricetta classica: il biscuit non viene bagnato con liquidi (liquori, succhi). La crema al mascarpone viene lasciata molto morbida, così che il biscuit (che non è croccante come un biscotto ma morbido come un pan di Spagna) ne assorba umidità e aroma.

11.6.15

Panna cotta alla camomilla e fragole fresche

Tra poco non si troveranno più, le fragole. Allora tanto vale approfittarne preparando una panna cotta. Non una qualsiasi però, perché la camomilla diventa un suo ingrediente e ne fa un dolce particolarmente delicato. Come dessert, la cui ricetta è una delle più semplici che ci siano, la panna cotta è tra quelli riproposti più frequentemente nei menù, anche all'estero. E' condita con le salse più varie, le classiche sono quella al cioccolato, al caramello ed quella ai frutti di bosco. Ma usare la frutta di stagione è meglio e per preparare una salsa alle fragole ci vogliono 2 minuti.

ricetta panna cotta camomilla e fragole

Non mi piace la panna cotta quando è fatta con troppa gelatina, che la rende, se si esagera, dura. La gelatina va saputa dosare, in modo da ottenere una panna cotta soda ma che si scioglie in bocca. Al primo tentativo mi è successo proprio questo, era così dura che, a tirarla nel muro, sarebbe rimbalzata gagliardamente. Causa la furia, la stanchezza o forse i numeri, che non amo ma che in pasticceria sono fondamentali (gli occhi non li ho storti). Basta poco, si sbaglia la proporzione tra un paio d'ingredienti e ti viene fuori qualcosa che mi ha ricordato quella pallina di gomma trasparente, piena di brillantini, da far rimbalzare in terra, che mi comprava la mia nonna alle macchinette automatiche. Il marito l'ha buttata giù lo stesso, con una faccia rassegnata, tanto sapeva che ne sarebbe seguita una più buona (e poi, a parte la consistenza da dentatura buona, il sapore era ok).
Chissà perché in Piemonte si sono dilettati così tanto coi budini: bonet (budino a base di cacao e amaretti) e panna cotta sono quelli più celebri.
Nella panna cotta gli ingredienti sono pochi: panna, zucchero e gelatina, che li tiene insieme. Tra panna cotta e creme caramel la preferenza la do, probabilmente per ricordi d'infanzia, al creme caramel. La loro differenza sostanziale sta nelle uova e nella cottura a bagnomaria: la panna cotta non ha uova e si prepara "a freddo".

panna cotta camomilla e salsa fragole

26.5.15

Biscotti sablé alle noci e cardamomo

Una delle cose più buone che ci siano sono i biscotti, e ce ne sono di tantissimi tipi. I biscotti di oggi sono fatti con una pasta sablé con noci e cardamomo. La pasta sablè prende il nome da un comune francese, Sablé sur Sarthe. "Sablé" si spiega bene pensando all'impasto dei biscotti, che si prepara anzittutto sfregando con i palmi delle mani gli ingredienti secchi col burro, ottenendo così un impasto che ricorda la sabbia.

biscotti noci cardamomo


Questi biscotti sono simili a quelli al cacao e nocciole che preparai tempo fa: estremamente friabili e morbidi, ma questa volta profumati con una spezia, il cardamomo (per saperne di più su questa spezia, leggete qui), che gli dà un tocco di freschezza. Non sono molto dolci e si preparano velocemente. Inoltre sono di quei biscotti che si possono preparare qualche giorno prima e cuocere al momento del bisogno. Si arrotola l'impasto nella pellicola, poi si affetta e si cuoce: pronti!
Una loro caratteristica è di non essere biscotti croccanti, come quelli fatti con una pasta frolla tradizionale, ma delicati al morso. Il rotolo d'impasto sablé va tagliato a fette piuttosto spesse, un po' come i loro cugini francesi, i sablé breton.

15.5.15

Crostatine di muesli con yogurt e frutta


crostata muesli yogurt frutta

Le crostatine di muesli sono un modo diverso per mangiare e presentare il muesli. Ho già scritto qualche post sul muesli, la colazione preferita di molte persone, soprattutto quando, ho l'impressione, arriva la primavera e inizia la voglia di leggerezza e di perdere magari qualche chilo. Il muesli è certo un alimento sano ma, come ho già scritto, non per forza "leggero". Spesso, soprattutto quello comprato, contiene molti zuccheri. Prepararlo a casa è il modo migliore per controllare la quantità di zucchero nel muesli, e non credete che ci voglia un pomeriggio. Così facendo inoltre si può personalizzarlo a piacere.
Oggi però propongo delle crostatine di muesli, che sono una via di mezzo tra il dessert e la colazione, dipende un po' dai gusti. Questa sorta di cestini di muesli si possono riempire con quel che si vuole. L'idea più veloce è aggiungere yogurt e frutta fresca, ma si possono rendere ancora più golosi, basta farcirli con crema pasticcera, crema al cioccolato, granella di nocciole, panna ecc. Inoltre è una ricetta senza zucchero, perché al suo posto si usa il miele, che dà sapore e consistenza.
Le altre ricette di muesli le trovate qui:

crostatine muesli e yogurt

28.4.15

10 migliori ricette di dolci al cucchiaio per la stagione calda

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Una retrospettiva su alcune delle migliori ricette di dolci al cucchiaio fatti fino ad oggi mi sembra un buon modo per iniziare quel periodo dell'anno in cui il dolce al cucchiaio, che si conserva in frigo e si mangia fresco, è più apprezzato: la stagione tiepida della primavera e quella calda dell'estate.
Il dolce al cucchiaio è un modo di chiamare quei dolci che, per la loro consistenza, hanno bisogno dell'aiuto del cucchiaino per arrivare in bocca. E' dunque una categoria piuttosto generica di dessert, in cui rientrano ad esempio i budini e le creme, ma anche i gelati, i semifreddi, le mousse ecc. Questa settimana troverete i dolci fatti con una crema che può essere più o meno compatta, quindi soprattutto creme e budini.


Dolci al cucchiaio al cioccolato


Da cosa partire è chiaro: il cioccolato. E' lui l'ingrediente principe nei miei dolci, soprattutto quello fondente (min. 65%). Un ingrediente versatile a cui pochi possono dire di no (ma chi ci riesce?). La sua versione "povera" ma altrettanto eccezionale è il cacao in polvere, quello amaro s'intende.
Tutto parte dalle fave della pianta di cacao, racchiuse insieme alla polpa bianca in un frutto grande e rossastro. Dalle fave essiccate, raffinate e finemente macinate si ha il cacao, mentre la lavorazione del cioccolato è più lunga e raffinata e solitamente comprende 6 fasi: fermentazione, essicatura, tostatura, raffinazione, concaggio e temperaggio (che cos'è il temperaggio del cioccolato?).

1. Dolce al cucchiaio al caffè e cioccolato

Una classica combinazione quella tra cioccolato e caffè. Due sapori decisi che armonizzano in una leggera crema al cucchiaio da accompagnare a piacere con biscotti di pasta sfoglia. Guarda la ricetta.

crema al cucchiaio cioccolato e caffè

2. Mousse al cioccolato e burro salato

Quelli fissati col burro salato sono i francesi. E hanno ragione, è squisito - non solo col salmone! Si usa infatti spesso anche in pasticceria per preparare ad esempio dessert al cioccolato come questa mousse. Guarda la ricetta.

mousse cioccolato e burro salato

3. Tiramisù al cioccolato e Vin santo

Rivisitazione del tiramisù classico, questo dolce al cucchiaio ha un biscuit al cacao e una crema al mascarpone aromatizzata al Vin Santo e scaglie di cioccolato. Curiosi? Leggete la ricetta.

tiramisù al cioccolato e vin santo


Dolci al cucchiaio per ritornare bambini


Un paio di dolci al cucchiaio sono legati strettamente ad un ricordo o ad una persona. Sono quei dolci che ho mangiato spesso da piccola. Molte persone hanno un ricordo legato ad esempio che so, a quel budino che preparava la mamma in un'occasione speciale o la nonna la domenica. Oppure quel gelato speciale che mangiava d'estate alla gelateria la sera dopo cena.

1. Crema leggera allo zenzero e vaniglia

La crema leggera allo zenzero e vaniglia è un dolce al cucchiaio per chi volesse un dolce leggero e fresco. Infatti l'aroma delicato della vaniglia si sposa bene con la freschezza dello zenzero. La ricetta qui.

crema zenzero e vaniglia

14.4.15

Zuppa indiana di ceci e cocco


ricetta zuppa indiana ceci e cocco

Non vi dico che le minestre le mangerei tutto l'anno, tuttavia se guardate sul blog trovate davvero molte ricette di minestre e zuppe. La (mia) stagione per questo tipo di primo piatto effettivamente si concluderà in poche settimane... Però prima di chiudere almeno un'altra ricetta, questa volta esotica, la propongo. E' una di quelle veloci, particolari e squisite.
La maggior parte delle ricette di minestre e zuppe che faccio sono di legumi. Essi sono sì un cardine della cucina mediterranea, tuttavia anche in altri paesi sono molto diffusi. In India sono coonosciuti con il nome "Dal". Di Dal ce ne sono di diversi tipi, come da noi ci sono varie tipologie di cece (nero, giallo), di lenticchia (nera, verde, rossa), di fagiolo (bianco, rosso, con l'occhio ecc.). Si classificano in base al colore, alla grandezza, alla forma e alla lavorazione (decorticati o meno). In un negozio che vende alimenti indiani vedrete dunque vari tipi di legumi, spesso decorticati e quindi per cotture veloci che non prevedono l'ammollo.
Questa minestra è a base del mio legume preferito, il cece. Per la ricetta si usa il "Chana Dal", che altro non sono che ceci decorticati, ovvero senza la loro pellicina. Non c'è bisogno della confezione di "Chana Dal", basta avere dei ceci decorticati (si trovano ad esempio in negozi di alimenti naturali).

come acquistare spezie

Consigli per acquistare e conservare le spezie


Nelle ricette di cucina indiana ci si può preoccupare della reperibilità delle spezie da usare nella preparazione del piatto e della loro conservazione. Domande come "Dove le trovo?" oppure "Mi tocca comprarne un intero sacchetto!" le ho già sentite, e a ragione. A questo proposito ho un paio di consigli da darvi.

31.3.15

Il pan brioche con ricetta originale e la sua storia


Il pan brioche ha le sue origini nella pasticceria francese. Diffusissimo in Italia, industriale o artigianale, appartiene ad una colazione più "nobile" e comunque diversa sia dall'abituale biscotto che dalle "brioche" del bar. Di ricette di pan brioche ce ne sono davvero tante, più o meno fedeli ad una ricetta originale, più leggere o più pesanti, che prevedono una farcitura (nutella, marmellate, cioccolato, frutta secca ecc.) oppure no.

ricetta originale francese pan brioche

Era da un po' di tempo che volevo cimentarmi nella preparazione del pan brioche. L'averlo assaggiato al mercato centrale di Firenze, fatto da un pasticcere francese con tanto di colletto, mi ha dato l'ultima spinta. Questa ricetta di pan brioche vuole essere dunque fedele all'originale francese, senza reinterpretazioni salutiste o creative. Io non conosco il francese, quindi compro libri in inglese sulla cucina francese. Questa ricetta è tratta da uno dei miei libri preferiti, Fundamental Techniques of Classic Cuisine. Del French Culinary Institute, considero questo libro un punto di riferimento per apprendere le tecniche ed i termini della cucina classica che, a torto o a ragione, ancora oggi è il punto di riferimento dell'alta ristorazione.
Non vi mettete a preparare un pan brioche autentico se non avete almeno un poco di voglia di impastare e di attendere: non è una ricetta per impazienti che non si vogliono sporcare le mani. Anzi, il bello sta proprio lì: fare un impasto (anche con l'aiuto del robot da cucina...!) e vederlo mutare con le ore, fino al momento in cui finirà nel forno e la fatica sarà, vi garantisco, profumatamente ricompensata.

Breve storia del pan brioche


Quando si entra in una pasticceria francese o in una boulangerie c'è una distinta parte del banco dedicata alla cosiddetta viennoiserie. In questa categoria rientra anche il pan brioche. Nella viennoiserie si trova tutto ciò che viene prodotto a partire da una pasta lievitata o sfogliata e che può essere dolce e salato. Le classiche forme della viennoiserie sono i croissant, le "girelle" con l'uvetta (pain aux raisins) ed il pain au chocolat, ma si vedono anche meravigliose sfoglie ripiene di spinaci e formaggio e molto ancora.
Le origini del pan brioche sembra risalgano già al Medioevo ma sembra essere stata Maria Antonietta ad aver dato nel XVIII sec., durante la rivoluzione, una bella spinta alla popolarità del pan brioche in cucina. La signora aristocratica, visti i tumulti nel popolo affamato, gli avrebbe consigliato di mangiare brioche. Da lì è scoppiato l'amore per questo ricco pane nelle cucine aristocratiche (che si potevano permettere il burro e non solo): apprezzato non solo dalla moglie di Luigi XVI, ha trovato un posto anche in frasi di grandi francesi come il filosofo Rosseau e lo scrittore Alexander Dumas nonché nelle grandi enciclopedie del tempo.
Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e ad altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po' stupiti, che non è affatto dolce. A ciò ho risposto che è così perché il pan brioche s'intende accompagnato da marmellate o creme oppure inzuppato nel caffellatte!
Per l'appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato. Avete mangiato durante le ultime feste natalizie una sorta di panettone tagliato a fette e farcito a piacere? Bene, quello è un esempio di pan brioche salato. Il pan brioche viene fatto lievitare grazie ai Saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito di birra, il lievito naturale più diffuso e conosciuto a chi piace sfornare prodotti lievitati. Essi si nutrono e si attivano con lo zucchero, mentre il sale li ucciderebbe.

17.3.15

Una minestra toscana: il bordatino alla pisana


ricetta bordatino pisano

Tra le varie ricette del bordatino che si possono trovare, mi sono accinta a cucinare la ricetta pisana, in omaggio alla città natale. Da pisana talvolta mi viene chiesto quali siano i piatti tipici di questa città ed io mi trovo in difficoltà. A Pisa, nell'immaginario del turista sia italiano che straniero, è difficile associare un piatto tipico famoso, come vale per altre città toscane, ad esempio la bistecca alla fiorentina, il lampredotto ed il peposo (Firenze), il cacciucco livornese, la torta coi becchi o i tordelli (Lucca), i ricciarelli ed il panforte (Siena). A Pisa si trovano soprattutto piatti tipici della cucina toscana. Pensando a Pisa mi viene in mente, insieme al bordatino, la torta co' bischeri di Pontasserchio, un piccolo paese in provincia di Pisa, e le seppie con le bietole. Poi Pisa ha ovviamente la sua versione della zuppa, dello stoccafisso ecc. Ma nessuno è entrato (chissà perché) nell'immaginario del visitatore come piatti tipici di altre città toscane. Il bordatino è certo meno famoso della zuppa toscana: infatti è raro trovarlo anche nel menu di un ristorante, mentre è molto probabile che, proprio in un ristorante pisano, possiate ordinare una bella scodella di zuppa toscana.
Mia madre ha sempre cucinato molto, dal salato al dolce e, da siciliana nostalgica, usa talvolta ingredienti che le ricordano la sua regione natìa. Non sono cresciuta dunque in una di quelle famiglie dove si cucina pisano o strettamente toscano, né ho ricette tramandate da madre in figlia (al massimo da nonna a nipote). Quando trovo l'occasione giusta per attingere alla ricetta vissuta di un piatto tipico, mi piace interrogare varie persone (solitamente donne dai 50 in su...) su quel piatto di cui ho sentito parlare e che vorrei provare a fare. Perché prendere la ricetta solo da un libro o dal web è facile e inutile, io ho bisogno di un racconto, di una parte di vissuto... se possibile. Così è successo con il bordatino. Questa ricetta unisce quella tramandata oralmente di una signora pisana, una scheda sul bordatino che uscì tempo fa su un quotidiano locale ed il mio gusto.

Due parole sulla storia del piatto "bordatino"

La parola "bordatino" sembra derivi dal fatto che la pietanza veniva preparata a bordo delle navi e dei pescherecci, vista la sua semplicità e soprattutto la reperibilità dei suoi ingredienti. Qui si accompagnava al pescato del giorno, mentre in campagna si mangiava con le verdure dell'orto e/o il lardo. La storia di questo piatto toscano è interessante perché mostra come le genti adattassero una pietanza alle loro esigenze, in base ai prodotti che esse coltivavano o pescavano o allevavano, in zone diverse della Toscana costiera. Il bordatino è una minestra toscana quindi, che ha le sue varianti locali. Ad esempio il bordatino alla livornese prevede l'aggiunta di cubetti di pancetta. La ricetta pisana sembra essere la versione vegetariana della minestra, cosa che non toglie nulla a questa minestra gustosa, molto simile alla farinata col cavolo nero che si trova nell'entroterra toscano.
Il segreto del bordatino pisano sono convinta che stia all'inizio della ricetta, nella base del piatto - il soffritto - che deve essere abbondante e ricco di ortaggi. Il bordatino tradizionale prevede il cavolo nero, ma si può usare anche il cavolo verza (un po' più digeribile e, ahimè, spesso più reperibile del cavolo nero... pure in Toscana!).

bordatino pisano