31.3.15

Il pan brioche con ricetta originale e la sua storia


Il pan brioche ha le sue origini nella pasticceria francese. Diffusissimo in Italia, industriale o artigianale, appartiene ad una colazione più "nobile" e comunque diversa sia dall'abituale biscotto che dalle "brioche" del bar. Di ricette di pan brioche ce ne sono davvero tante, più o meno fedeli ad una ricetta originale, più leggere o più pesanti, che prevedono una farcitura (nutella, marmellate, cioccolato, frutta secca ecc.) oppure no.

ricetta originale francese pan brioche

Era da un po' di tempo che volevo cimentarmi nella preparazione del pan brioche. L'averlo assaggiato al mercato centrale di Firenze, fatto da un pasticcere francese con tanto di colletto, mi ha dato l'ultima spinta. Questa ricetta di pan brioche vuole essere dunque fedele all'originale francese, senza reinterpretazioni salutiste o creative. Io non conosco il francese, quindi compro libri in inglese sulla cucina francese. Questa ricetta è tratta da uno dei miei libri preferiti, Fundamental Techniques of Classic Cuisine. Del French Culinary Institute, considero questo libro un punto di riferimento per apprendere le tecniche ed i termini della cucina classica che, a torto o a ragione, ancora oggi è il punto di riferimento dell'alta ristorazione.
Non vi mettete a preparare un pan brioche autentico se non avete almeno un poco di voglia di impastare e di attendere: non è una ricetta per impazienti che non si vogliono sporcare le mani. Anzi, il bello sta proprio lì: fare un impasto (anche con l'aiuto del robot da cucina...!) e vederlo mutare con le ore, fino al momento in cui finirà nel forno e la fatica sarà, vi garantisco, profumatamente ricompensata.

Breve storia del pan brioche


Quando si entra in una pasticceria francese o in una boulangerie c'è una distinta parte del banco dedicata alla cosiddetta viennoiserie. In questa categoria rientra anche il pan brioche. Nella viennoiserie si trova tutto ciò che viene prodotto a partire da una pasta lievitata o sfogliata e che può essere dolce e salato. Le classiche forme della viennoiserie sono i croissant, le "girelle" con l'uvetta (pain aux raisins) ed il pain au chocolat, ma si vedono anche meravigliose sfoglie ripiene di spinaci e formaggio e molto ancora.
Le origini del pan brioche sembra risalgano già al Medioevo ma sembra essere stata Maria Antonietta ad aver dato nel XVIII sec., durante la rivoluzione, una bella spinta alla popolarità del pan brioche in cucina. La signora aristocratica, visti i tumulti nel popolo affamato, gli avrebbe consigliato di mangiare brioche. Da lì è scoppiato l'amore per questo ricco pane nelle cucine aristocratiche (che si potevano permettere il burro e non solo): apprezzato non solo dalla moglie di Luigi XVI, ha trovato un posto anche in frasi di grandi francesi come il filosofo Rosseau e lo scrittore Alexander Dumas nonché nelle grandi enciclopedie del tempo.
Gli ingredienti del pan brioche sono pochi: farina, latte, uova, lievito e burro. Il vero pan brioche non è spiccatamente dolce, poiché spesso lo si accompagna con un velo di marmellata o creme. Anzi è da notare un iniziale, lieve disappunto negli assaggiatori del mio pan brioche che, abituati al cornetto e ad altri simili dolci da prima colazione in pasticceria, hanno prontamento notato, un po' stupiti, che non è affatto dolce. A ciò ho risposto che è così perché il pan brioche s'intende accompagnato da marmellate o creme oppure inzuppato nel caffellatte!
Per l'appunto esiste in cucina anche il pan brioche salato. Avete mangiato durante le ultime feste natalizie una sorta di panettone tagliato a fette e farcito a piacere? Bene, quello è un esempio di pan brioche salato. Il pan brioche viene fatto lievitare grazie ai Saccharomyces cerevisiae contenuti nel lievito di birra, il lievito naturale più diffuso e conosciuto a chi piace sfornare prodotti lievitati. Essi si nutrono e si attivano con lo zucchero, mentre il sale li ucciderebbe.

ricetta originale pan brioche

Le fasi della preparazione del pan brioche

La preparazione del pan brioche si può dividere in 3 fasi. Le prime due fasi della preparazione, quelle decisive e più impegnative, comprendono sia la lavorazione che la lievitazione dell'impasto. La terza è la fase "creativa" e prevede un'ultima lievitazione. La produzione casalinga del pan brioche può avvenire sia a mano che col robot da cucina.
Nella prima fase si fa un primo impasto con farina, latte, lievito e uova, lavorandolo a lungo. Nella seconda fase vi si aggiunge il burro impastando nuovamente e velocemente per incorporare il burro nell'impasto in modo omogeneo. Dopodiché si fa lievitare in due tempi, attendendo che i microorganismi lavorino per far crescere l'impasto. Nella terza fase "creativa" si dà la forma che si preferisce all'impasto e si lascia lievitare nuovamente prima di infornarlo.
A questo punto riposatevi, godetevi l'aria che inizia a profumarsi di buono e contenete l'impazienza di dare un morso ad un pezzo di pan brioche fragrante, morbido, appena sfornato.

pan brioche francese

Pan brioche (ricetta originale francese)

Ho provato questa ricetta sia facendo a mano il pan brioche che usando il robot da cucina. Con la macchina si sporca meno sia la cucina che la persona ed è meno faticoso, ma certo il tutto perde buona parte della bellezza del produrre un pane fragrante con le proprie mani.
La ricetta del pan brioche è descritta per l'impasto fatto a mano. Per preparalo nel robot da cucina, basta seguire i passi e la successione degli ingredienti usando il programma da impasto del robot.
Se la forma classica del pan brioche fosse troppo complicata, basta formare un panetto e metterlo in una forma da plumcake oppure fare alcuni piccoli panetti.

Ingredienti
(per 1 pan brioche o diverse piccole brioche)

25 ml latte
30 g zucchero
12 g lievito di birra fresco (o 6 g di lievito di birra disidratato)
250 g farina
Mezzo cucchiaino di sale
3 uova, sbattute
150 g burro freddo, a fettine di ca. 1/2 cm
Olio vegetale, per la ciotola
1 tuorlo
1 cucchiaio d'acqua

Fase I - Il primo impasto del pan brioche

  1. In una grande tazza, scaldare il latte ad una temperatura di ca. 50° (ben tiepido). Aggiungere lo zucchero e sbriciolarvi il lievito di birra, mescolare bene e lasciare agire per 5 minuti.
  2. Sul piano di lavoro, mescolare farina e sale e fare la fontana. Aggiungervi piano piano il lievito sciolto e le uova, mescolando con una forchetta un po' di farina alla volta fino a incorporarla tutta. Lavorare l'impasto per una decina di minuti, fino a che diventi omogeneo ed elastico.

Fase II - Il secondo impasto e le due lievitazioni del pan brioche

  1. Incorporare gradualmente il burro, lavorando velocemente per non fare sciogliere troppo il burro, fino al suo completo inglobamento nell'impasto.
  2. Ungere una ciotola con l'olio e porvi l'impasto della brioche, coprire con la pellicola e lasciare riposare per 3 ore: l'impasto deve raddoppiare il suo volume. 
  3. Premere l'impasto gonfio col pugno verso il basso, sgonfiandolo, coprirlo nuovamente con pellicola e farlo lievitare in frigorifero per min. 8 ore (una notte e comunque fino a 24 ore).

Fase III - La messa in forma, la terza lievitazione e la cottura del pan brioche

  1. All'impasto del pan brioche si può dare la forma che si preferisce (ad es. treccia) ed usare vari tipi di teglie (ad es. quella del plumcake, secondo me la più semplice e veloce). In questo caso la cottura sarà un poco più lunga. Se tuttavia si vuole dare al pan brioche la sua forma classica (e sicuramente un poco più artistica) ci vuole un po' più di lavoro ma il risultato dà sicuramente soddisfazione. Ecco come si fa.
  2. Prendere l'impasto e metterlo sul piano di lavoro infarinato. Dividerlo in parti uguali di ca. 35 g. ciascuna.
  3. Imburrare bene le forme da forno. Aiutandosi con poca farina, fare per ogni parte di impasto un filone. Fare finta di dividere l'impasto in 3 parti: tirare, allungando leggermente, 1/3 di impasto, senza però staccarlo dal resto. Porre i 2/3 dell'impasto (la "base" del pan brioche) di pan brioche nella forma imburrata e, premendo leggermente, formarvi una cunetta, dove troverà posto la pallina ("testa" della brioche) più piccola. Con le dita aiutarsi per arrotondarla un poco. Intorno alla "testa" testa brioche dovrà esservi una cunetta abbastanza profonda. Altrimenti, durante la cottura, c'è il rischio che la "testa" della brioche cresca sopra la sua base!
  4. Lasciare le brioche nella forma a lievitare per ca. 1 ora, in un luogo tiepido, fino a che l'impasto sia raddoppiato di volume.
  5. Scaldare il forno a 175°. Sbattere il tuorlo con l'acqua e spennellare con esso il pan brioche, senza eccedere.
  6. Cuocere il pan brioche per ca. 25 minuti: la superficie dovrà diventare di un bel marrone scuro e uno stuzzicadenti, infilato nella brioche, ne dovrà uscire asciutto.
  7. Togliere subito con delicatezza il pan brioche dalle forme.

17.3.15

Una minestra toscana: il bordatino alla pisana


ricetta bordatino pisano

Tra le varie ricette del bordatino che si possono trovare, mi sono accinta a cucinare la ricetta pisana, in omaggio alla città natale. Da pisana talvolta mi viene chiesto quali siano i piatti tipici di questa città ed io mi trovo in difficoltà. A Pisa, nell'immaginario del turista sia italiano che straniero, è difficile associare un piatto tipico famoso, come vale per altre città toscane, ad esempio la bistecca alla fiorentina, il lampredotto ed il peposo (Firenze), il cacciucco livornese, la torta coi becchi o i tordelli (Lucca), i ricciarelli ed il panforte (Siena). A Pisa si trovano soprattutto piatti tipici della cucina toscana. Pensando a Pisa mi viene in mente, insieme al bordatino, la torta co' bischeri di Pontasserchio, un piccolo paese in provincia di Pisa, e le seppie con le bietole. Poi Pisa ha ovviamente la sua versione della zuppa, dello stoccafisso ecc. Ma nessuno è entrato (chissà perché) nell'immaginario del visitatore come piatti tipici di altre città toscane. Il bordatino è certo meno famoso della zuppa toscana: infatti è raro trovarlo anche nel menu di un ristorante, mentre è molto probabile che, proprio in un ristorante pisano, possiate ordinare una bella scodella di zuppa toscana.
Mia madre ha sempre cucinato molto, dal salato al dolce e, da siciliana nostalgica, usa talvolta ingredienti che le ricordano la sua regione natìa. Non sono cresciuta dunque in una di quelle famiglie dove si cucina pisano o strettamente toscano, né ho ricette tramandate da madre in figlia (al massimo da nonna a nipote). Quando trovo l'occasione giusta per attingere alla ricetta vissuta di un piatto tipico, mi piace interrogare varie persone (solitamente donne dai 50 in su...) su quel piatto di cui ho sentito parlare e che vorrei provare a fare. Perché prendere la ricetta solo da un libro o dal web è facile e inutile, io ho bisogno di un racconto, di una parte di vissuto... se possibile. Così è successo con il bordatino. Questa ricetta unisce quella tramandata oralmente di una signora pisana, una scheda sul bordatino che uscì tempo fa su un quotidiano locale ed il mio gusto.

Due parole sulla storia del piatto "bordatino"

La parola "bordatino" sembra derivi dal fatto che la pietanza veniva preparata a bordo delle navi e dei pescherecci, vista la sua semplicità e soprattutto la reperibilità dei suoi ingredienti. Qui si accompagnava al pescato del giorno, mentre in campagna si mangiava con le verdure dell'orto e/o il lardo. La storia di questo piatto toscano è interessante perché mostra come le genti adattassero una pietanza alle loro esigenze, in base ai prodotti che esse coltivavano o pescavano o allevavano, in zone diverse della Toscana costiera. Il bordatino è una minestra toscana quindi, che ha le sue varianti locali. Ad esempio il bordatino alla livornese prevede l'aggiunta di cubetti di pancetta. La ricetta pisana sembra essere la versione vegetariana della minestra, cosa che non toglie nulla a questa minestra gustosa, molto simile alla farinata col cavolo nero che si trova nell'entroterra toscano.
Il segreto del bordatino pisano sono convinta che stia all'inizio della ricetta, nella base del piatto - il soffritto - che deve essere abbondante e ricco di ortaggi. Il bordatino tradizionale prevede il cavolo nero, ma si può usare anche il cavolo verza (un po' più digeribile e, ahimè, spesso più reperibile del cavolo nero... pure in Toscana!).

bordatino pisano

3.3.15

Dolce al cucchiaio al caffè e cioccolato

Una coppetta di dolce al caffè e cioccolato si sarebbe detto in altri tempi che è un dolce al cucchiaio corroborante, che dà tono e vigore a mente e corpo. L'abbinamento in pasticceria di caffè e cioccolato (fondente ma anche bianco) è un motivo ricorrente e la ragione c'è.

dolce al cucchiaio al caffe e cioccolato ricetta

Parlando in termini di analisi sensoriale dei due ingredienti, caffè e cioccolato sono due sapori scuri (nel caso del cioccolato fondente), non molto dolci, che possono accontentare il palato anche di coloro a cui non piace il dessert spiccatamente dolce. Con un po' di zucchero in più si ottiene un dolce al cucchiaio, una torta, un semifreddo dolci abbastanza per i palati più miti. Oppure si passa direttamente al cioccolato bianco che, come sapete, è più che altro burro di cacao e zucchero, e che contrasta piacevolmente con l'amarognolo del caffè.
In comune il sapore ed il profumo del caffè e del cioccolato fondente ha la nota decisa, che li fa riconoscere, separatamente, anche ad occhi chiusi, usando l'olfatto. La maggior parte delle volte nelle ricette col cioccolato uso quello fondente min. 60%. Ormai si trova cioccolato fondente con diverse percentuali di cacao. Più la percentuale si alza, più emerge la nota amarognola del cacao. Avete mai assaggiato una fava di cacao? Quella è davvero amara (e aromatica!).
Un vigore dunque, quello del caffè e del cioccolato, che attraversa anche l'analisi sensoriale.
Certo c'è dello zucchero in questa crema al caffè e cioccolato, ma il tocco dolce è dato soprattutto dalle strisce di pasta sfoglia cosparse di zucchero (si possono acquistare già pronte oppure comprare la sfoglia già pronta, cospargerla di zucchero, cuocerla e tagliarla a strisce). Alla produzione casalinga della pasta sfoglia ci sto ancora lavorando. Per la pasta sfoglia ho il timor sacro che avevo per il caramello, ma è ora di cambiare anche questa ritrosia lui in confidenza del fare.

30.1.15

Ricetta originale della creme brulee d'inverno


creme brulee mandarino

La cremé brulée è rivisitata con una ricetta più leggera (con meno panna) della versione classica e ispirata a questa stagione, l'inverno, con i suoi frutti più buoni, gli agrumi. Pensando ad una ricetta originale per questo dolce al cucchiaio, ho usato dei mandarini colti dall'albero vicino casa e una dose più contenuta di panna. Si sa, sono solita trovare variazioni nelle solite ricette. La creme brulée si serve in recipienti di ceramica monoporzione. La sua particolarità è una sottile sfoglia di zucchero caramellato, che si crea subito prima di servirla e la rende un dessert unico, che gioca col gusto e con la consistenza della cremosità della crema e dello zucchero. La variante light è stata dettata dalle settimane successive alle feste natalizie, quando ero ancora in balia dei postumi di pranzi e cene con troppe portate. Certamente non da una mia credenza in ricette leggere, specialmente se si parla di dessert!
Riflettendo un poco, ci si rende conto che le abitudini alimentari sono cambiate. Un pasto dall'antipasto al dolce per me è una gioia e una fatica allo stesso tempo, visti i "monopasti" delle mie giornate, e si concentra in rare domeniche, ma soprattutto nei giorni di festa. Ma penso anche alle  necessità alimentari: con il notevole aumento dei lavori alla scrivania, pochi ormai hanno effettivamente bisogno di pasti sostanziosi con primi e secondi piatti, visto lo sforzo fisico limitato, che anzi va incentivato con palestra e corsi fitness di vario genere. Un piatto unico e via, i pasti lunghi e articolati si concentrano (forse) nei giorni festivi. "Fast food" e "slow food" sono due idee esemplificative, figlie di una certa cultura alimentare e del periodo storico, dove le abitudini e le necessità alimentari della società occidentale o occidentalizzata hanno subito un forte mutamento.
La creme brulée (bruciata) ha origine inglese e deve il suo nome allo strato superficiale di zucchero (semolato) che viene fatto caramellare prima di servirla con un apposito bruciatore. Ormai se ne trovano in commercio di buoni anche ad un prezzo contenuto, che si ricaricano con le ricariche da accendino.

creme brulee ricetta

Con la creme brulée vengono in mente altri due dolci al cucchiaio molto diffusi, il creme caramel (in Toscana si sente parlare spesso di latte alla portoghese, che ammicca alla presunta origine del dolce) e la crema catalana (Spagna). I tre dessert sono accomunati sicuramente dal caramello (liquido o solido), mentre differiscono per il metodo di cottura o la quantità di grassi (panna e/o latte).

24.12.14

I miei auguri e idee per il menu di Natale 2014 (e oltre)


idee menu natale 2014

A chi pensava che fossi scomparsa o che, ancora peggio, avessi dimenticato The Black Fig, voglio dire che invece sono viva e carica per i prossimi giorni! Voglio augurarvi buone feste, e con una speranza, tra le altre, bella grande e sorridente, dato che, non si può negare, ho dovuto trascurare il mio carissimo blog: trascurare meno il blog ed i miei lettori. Quando non trovo il tempo di lavorare ad un post, vi ricordo che mi trovate comunque sempre su Facebook, basta cliccare "mi piace".
Non solo vorrei fari i miei auguri ma ho pensato di proporvi qualche idea per i menù che verranno. Idee per il menu di Natale 2014, per la vigilia e Santo Stefano, per il cenone dell'ultimo giorno del 2014, per il pranzo del primo giorno del prossimo anno ecc. Che sia un pasto conviviale in piedi o, tradizionalmente, a tavola, qualche proposta di antipasto per iniziare con grazia e, magari, con un po' d'innovazione, la festa. Che abbia inizio!


Non conosco le vostre abitudini in merito a pranzi e cene delle feste. Mi sono fatta l'idea che ogni famiglia abbia i suoi piatti che ogni anno, con poche variazioni, ritornano nel pranzo di Natale. A pensarci bene, nella mia famiglia (in senso largo) e oltre a molto altro, sono due i piatti ritornano ogni anno: il brodo con i tortellini e l'arrosto. Il resto (antipasti, contorni, secondi primi o doppi secondi) può subire variazioni in base all'umore delle cuoche (o del cuoco, se mio padre s'intromette!). Non può mancare il vino rosso e il vino spumante, bottiglie per le occasioni importanti, tenute in serbo durante l'anno o gli anni passati e rispolverati per la tavola decorata. Per un menu delle feste alternativo, ecco qualche idea di primi piatti:


Il significato di sedersi a tavola, mangiare bene e molto, rimanerci per ore oggi va ritrovato soprattutto nello stare insieme. La carica dell'attesa, dell'atmosfera delle feste dalla vigilia all'inizio dell'anno successivo, si riassume nella gioia di ritrovarmi con persone che, in quella forma, così, tutti insieme, solo raramente incontro. A questo punto del pasto il mio stomaco già protesta e mi avvisa di stare attenta alla nicchia da lasciare per apprezzare quel che preferiamo... i dolci. Un'insalata come si deve potrebbe pure bastare.


Scivolando verso la fine del pasto (e dalla sedia) arriva il momento del dessert. Qui siamo nel mio regno e di proposte ne ho di diversi tipi. E' vero che ci sono i dolci natalizi, quelli regionali e quelli, ormai, nazionali (panettone e pandoro). In Toscana sono soprattutto il panforte, la torta di Cecco (Angiolieri, poeta toscano tra i più divertenti) e i ricciarelli. Di questi 3, gli ultimi sono quelli che preferisco, ma solo una pasticceria di Pisa fa dei ricciarelli squisiti. ieri sera sono arrivati: mia suocera, ogni anno, me regala per la mia gioia e gratitudine. Tra le proposte dolci non ci sono dessert tradizionali, ma semmai complementari, se qualcuno avesse voglia di cambiare un po' direzione. L'unico è lo Stollen, in memoria dell'atmosfera  natalizia che per anni ho potuto respirare in Germania, ineguagliabile. Parto da qualche proposta più sontuosa per finire in dessert squisitamente più leggeri.


A questo punto non resta che brindare, con bollicine (e ricordate: il dolce da mordere vuole il dolce da bere!!) o con dolci vini passiti, con pensieri positivi e i miei migliori auguri.

20.11.14

Crema leggera allo zenzero e vaniglia


crema leggera allo zenzero e vaniglia

Il dessert allo zenzero più famoso è senza dubbio il pan di zenzero, molto diffuso negli inverni dei paesi nordici. La crema allo zenzero e vaniglia è sicuramente più leggera e più veloce da fare!
Lo zenzero non è un frutto ma un rizoma (una modifica della radice), come si riconosce anche piuttosto bene dalle sue forme bitorzolute. Viene dall'Asia (India, Vietnam, Indonesia ecc.) ed è infatti molto presente in queste cucine. Lo zenzero è considerato una pianta medicinale e si trova sia fresco che in polvere, anche se, vi assicuro, l'aroma che ne deriva è molto diverso. Della pianta si usano in cucina e nella medicina naturale anche i germogli ed i fiori.
Preferisco di gran lunga lo zenzero fresco a quello in polvere. Lo uso in pietanze indiane, in dessert e in infuso. L'infuso di zenzero me lo suggerì, davanti al mio sguardo scettico, un mio amico tedesco come cura per il raffreddore. In Germania lo zenzero è diffusissimo e venduto non solo fresco e in polvere, ma anche candito, ricoperto di cioccolato ed è la base del sapore di molte caramelle. Questo weekend infatti, in preda al primo raffreddore dell'inverno 2014, spostandomi come uno zombie dal divano alla cucina con il mio carico di coperte, me lo sono preparato: ho portato a ebollizione dell'acqua e lasciato in infusione per pochi minuti qualche fetta di zenzero fresco sbucciato.
Lo zenzero, per chi abbia provato a grattugiarlo, ha una polpa molto fibrosa e succosa. La polpa di una radice, che cresce sotto terra, me la immagino proprio così. Il sapore dello zenzero è deciso e dunque esso va saputo dosare. Si può usare d'estate per aromatizzare bibite fresche, ad esempio insieme a limone e menta. Nella giusta quantità, conferisce al piatto aromi freschi, un po' citrini (assomiglia in questo al cardamomo verde) e può dare anche piccantezza al piatto.
Sabato scorso, quando mi parve di sentirmi meglio, ho improvvisato questa crema allo zenzero e vaniglia, leggera (fatta con latte scremato) e con poche uova. Il tocco di golosità consiste, a piacere, nell'accompagnare la crema allo zenzero e vaniglia col cioccolato al biscotto (badate bene: non biscotto al cioccolato ;-)), una via di mezzo tra il salame al cioccolato di memorie infantili e una sorta di biscotto, da intingere nella crema. Zenzero e cioccolato (fondente) sono una combinazione di sapore che si trova spesso perché stanno benissimo insieme.

crema leggera allo zenzero e vaniglia ricetta

Sul blog trovate altre ricette perfette per questa stagione con un tocco di spezie. Alcuni suggerimenti:

28.10.14

Bellezze d'autunno. La val d'Orcia e la cantina Capitoni


val d'orcia unesco


C'è un po' d'autunno in questo post d'Ottobre, sia nelle luci che nei sapori della val d'Orcia, di cui potete vedere nelle foto le colline ed i filari delle viti in autunno, i formaggi ed alcuni vini. So che è un po' che non trovo l'occasione piacevole di fare e raccontare un breve viaggio in Toscana alla scoperta di vini e altre amenità enogastronomiche. Quest'anno di vacanze non se ne sono viste, lo stress quasi sfiora il bordo del bicchiere: c'è bisogno di un distacco fisico e mentale, seppure di brevissima durata. In Toscana è difficile partire e non ritrovarsi in luoghi magnifici, anche se è solo tra un sabato pomeriggio e una domenica.
Siccome l'occasione non va sprecata (vista la zona, percorsa dalla strada del vino Orcia) per scoprire una buona cantina, il tempo di posare la valigia e sono andata a visitare la cantina Capitoni. Una piccola azienda della val d'Orcia, che produce solo due vini della giovane DOC Orcia (anno 2000): ma che vini! Il primo vino "Capitoni", un blend di Sangiovese (80%) e Merlot (20%), molto  piacevole: il merlot ha fatto il suo lavoro aggiungendo un poco di morbidezza al sangiovese più aggressivo coi suoi tannini, ma senza esagerare. I mesi di affinamento in barrique e in bottiglia (12+12) hanno fatto il resto, affinando i tannini e donando al vino la sua morbidezza ed equilibrio, mantenendone una certa austerità.

vini cantina capitoni orcia doc

cantina capitoni val d'orcia

Il secondo vino "Frasi" già col nome evoca in me certe aspettative di pensieri (e sapori?) profondi. E' un vino dal vigneto più vecchio, degli anni '70, un sangiovese all'80% con aggiunta di altri vitigni rossi tipicamente toscani, canaiolo e colorino. Un vino equilibrato, in cui la rugosità percepibile dei tannini del sangiovese sono rifiniti come si deve. Niente barrique però, ma affinamento in botte grande per 24 mesi: anche per questo l'ho preferito all'altro. E' il vignaiolo, il sig. Capitoni, che mi ha colpito già al telefono per la sua gentilezza e premura, il fautore e poeta-filosofo del vino "Frasi". Lui ogni hanno pensa una frase per quella vendemmia e la riporta in etichetta. Lui era - come ogni vignaiolo che si rispetti - tra i campi. E' sua moglie Antonella che ci accoglie in cantina. Tra le mura della cantina (una vecchia stalla completamente ristrutturata), la luce soffusa e le botti, la signora Antonella inizia con calma ad avvinare i bicchieri. Per me quasi un rito, rilassante e confortante, preludio di piacere. Durante la degustazione, la sig.ra Capitoni ci ha parlato di questa azienda piuttosto giovane e del pensiero che sta dietro alla produzione di un vino di qualità e ricco di passione quale il "Frasi". Semplice: se l'uva non è maturata bene, il vino non si fa. Come quest'anno, in cui le piogge e quindi l'eccessiva umidità, unite ad un sole raro, non hanno portato alle condizioni ottimali per produrre questo vino. Una degustazione da ricordare, sia per i vini assaggiati, che per i racconti ascoltati, l'accoglienza e le persone conosciute.
Dopo una breve visita a Pienza, dove non potevo privarmi di due pezzi di pecorino per questa settimana, mi sono goduta la cena in un buon ristorante della zona ("Conte Matto"), dove sono sicura di gustare i pici al ragù fatti in casa insieme a molti (molti!) altri piatti toscani di questa zona.

pecorini pienza

2.10.14

Crema veloce di melanzane e noci


crema melanzane e noci ricetta

L'ospitalità può essere qualcosa di piacevolmente coinvolgente o un cappio soffocante, che porta all'esasperazione. Raramente mi sono trovata in una delle due situazioni e sto parlando dal punto di vista di chi viene invitato. Normalmente prevale una situazione in cui la visita ha il suo corso, senza picchi né speciali né terribili. Non sono una di quelle ospiti che, come il pesce, ad un certo momento puzza: so quando è l'ora di prendere commiato. Se non fosse per l'usanza di fermarsi sull'uscio di casa a parlare per altri 10 (ma anche 30) minuti. Usanza che non è esclusiva dell'Italia, ma diffusa anche all'estero.... non ne sono scampata nemmeno durante i miei anni in Germania.
In realtà ci siamo già salutati, alzati da tavola o dal divano, messi d'accordo che ci vedremo il prossimo mercoledì. MA sull'uscio arriva quella persona che dice quel qualcosa e riparte una conversazione più o meno (spesso poco) seria e che crea una reazione a catena. In questo caso io sono lo zombie che si tiene in piedi a fatica, soprattutto se la visita è di sera. Quella che sorride stanca e cerca di conversare allegramente (per abbozzare il discorso). In realtà sogna casa e conta i passi da fare per poter atterrare sul letto/divano.
Ho già avuto occasione di raccontare della mia ultima visita toccata e fuga nel Monferrato e delle fondamentali attività per il mio benessere con le quali ho occupato le giornate (cibo, vino, buoni vecchi amici). Non manca mai, in queste occasioni, di andare a trovare una famiglia piemontese con 4 (5?) figli maschi (che si assomigliano tanto). Assaggiamo la barbera e concludiamo col moscato. Mentre la mamma rimesta in cucina e dà ordini ai bimbi, loro arrivano uno dopo l'altro con un vassoio: prosciutto e melone, formaggio, grissini (molto pericolosi), panini e soprattuto crostini con creme diverse, tutte fatte in casa e squisite. Quest'anno ho chiesto alla giovane signora come prepara la crema che preferisco, quella alle melanzane. Questa è la mia versione della crema di melanzane con noci (ottima anche con nocciole tostate!), nella quale non possono mancare le (molte) erbe aromatiche. Perfetta per crostini da aperitivo, funziona ottimamente anche per farcire crepes, involtini ecc., e ha dalla sua parte la velocità con cui è pronta ed il poter essere trasformata in conserva, per averla sempre a disposizione.

crema veloce melanzane e noci

18.9.14

Gelato alla nocciola. E quanto è importante l'ingrediente per il gusto

Succede spesso che chi entra in una gelateria per la prima volta le faccia il test del gelato alla nocciola. Sono cresciuta con mia madre che aveva la fissa per il gelato alla nocciola, ricordandosi della sua infanzia siciliana: ogni qual volta e dovunque entrasse in una gelateria, che ancora non conosceva, prendeva due gusti: nocciola e pistacchio, per poi esprimere il suo insindacabile giudizio :-). Così si è creato per me un po' il mito del gelato alla nocciola. Raramente scelgo questo gusto in gelateria, perché raramente ne ho trovato uno buono.

gelato alla nocciola ricetta con gelatiera

Negli ultimi anni ho scoperto l'esistenza della pasta di nocciole. No, non è la nutella. E' proprio una pasta cremosa fatta quasi esclusivamente di nocciole. Difficilmente si trova nel commercio a dettaglio - almeno dalle mie parti. Ciò mi ha spinto a provare a farla a casa e a testarla con questo "difficilissimo" gelato alla nocciola. Uno dei motivi più comuni per cui un piatto non riesce è la scarsa qualità degli ingredienti usati per prepararlo. Vale per il dolce così come per il salato e per tutto quel che tra tra loro. La maggior parte dei gelati oggi sono preparati con polveri già pronte a cui si aggiunge il liquido: e voilà, ecco il prelibato gelato, immancabile compagno d'estate.
Le nocciole sono dunque l'ingrediente "segreto" di un buon gelato alla nocciole, l'ingrediente principale e che dà il gusto. A inizio agosto sono stata un paio di giorni in Piemonte, dove ho fatto praticamente solo 3 cose: mangiato, bevuto e goduto della compagnia di vecchi amici. Amici tedeschi innamorati del Monferrato, dove vengono tutti gli anni per qualche settimana. D'obbligo da anni è la visita ad un signore che fa il vino e che, come tanti piemontesi, vicino alle vigne ha i noccioleti. Mi ha regalato una busta piena di nocciole delle Langhe. Vi dico solo che le nocciole sono tutte da sgusciare.

nocciole di qualità per il gelato

2.9.14

Sorbetto alle susine rosse


sorbetto susine rosse ricetta

E' stupefacente come, con una valida ricetta di base, sia semplice preparare a casa un sorbetto. Acqua, frutta e zucchero sono i tre ingredienti di partenza, a cui si può aggiungere a piacimento ad esempio erbe aromatiche, oppure un vino aromatico come il Moscato. C'è una varietà di susine che si chiama "sangue di drago", evidentemente per il colore della loro polpa, di un colore rosso acceso che diventa quasi viola quando sono stramature. Tutte le volte che sento il loro nome mi viene in mente S. Giorgio con la lancia issata contro la creatura "infernale". Comunque sia, mio padre ha piantato pochissimi anni fa questo susino che ormai da un paio d'anni si carica di frutti violacei e succosi che stenta a tenere attaccati ai rami. Mi ha portato qualche giorno fa una grande quantità di "sangue di drago", che ho diviso separando le susine perfette da quelle con qualche "difetto", adatte al sorbetto o da conserva.

susine sangue di drago by theblackfig

L'estate è una stagione che ci offre con costanza una grande varietà di frutta e di verdura. A giugno fragole, ciliege e le prime angurie, a luglio susine di tanti colori e sapori, pesche e albicocche, le prime more, da agosto fichi, more, mirtilli e lamponi. Per non parlare di pomodori e basilico, senza i quali per me l'estate non sarebbe pensabile e che sono alla base di molti piatti estivi, qui in Toscana soprattutto della panzanella e della pappa col pomodoro. E che dire del buon vecchio pane "impomodorato", con un filo d'olio extravergine di quando eravamo bambini?
Questa costante abbondanza che circonda, onnipresente, coi frutti attaccati ai rami che segnano gli scorci delle strade di campagna, sono una delle cose belle di questo paese. Dopo anni al nord, ho imparato ad apprezzarle un po' di più.
Vi ricordo che gelati e sorbetti fatti in casa sono dolci che possono essere preparati il giorno prima e versati nella gelatiera un'oretta prima di servirli. Se non avete ancora una gelatiera e vi avanzano pochi euro da spendere in un piccolo elettrodomestico, e soprattutto se avete bambini e/o siete golosi di gelati e sorbetti, una gelatiera è un acquisto da fare questa estate! Qui trovate tante ricette di "dessert gelati".

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