11.12.12

Baci di dama: dell'incontro tra nocciole e cioccolato


Baci di dama
Classici italiani: Baci di dama

Non so se si è capito, ma mi piacciono molto i dessert che usano la frutta secca. L'altra sera sono venuti degli amici a mangiare una pizza, dopo la quale ho pensato di offrire un dolce, che però non fosse grosso, grasso e pesante. Cosa c'è di meglio di biscottini golosi? Spariscono facilmente in bocca e ognuno decide quanti mangiarne. Se sono buoni come questi, il fattore "piccolo e tondo ottimo dopo la pizza" rischia di non contare e di venire sostituito dal gesto ripetitivo del goloso che svuota in breve tempo il piatto dei dolcetti.
I baci di dama sono piccoli ma irresistibili biscotti, classici della pasticceria italiana. Questi dolcetti sono tipici del Piemonte, soprattutto della zona di Tortona, in provincia di Alessandria. Alla base dei baci di dama ci sono due specialità piemontesi: nocciole e cioccolato. In Piemonte viene prodotta la squisita nocciola IGP detta "Tonda gentile delle Langhe", mentre Torino è una delle capitali del cioccolato e fa sognare chi visita le storiche botteghe dei cioccolatai piemontesi.
Perché "Baci di dama"? Non me lo ricordavo, anche se osservando la loro forma si può facilmente capire. Tradizione vuole che la forma del biscotto, due biscottini alla nocciola uniti da un velo di cioccolato fondente, richiamerebbero l'immagine di due labbra socchiuse che danno un bacio.

baci di dama
Baci di dama

Non ho mangiato spesso dei buoni baci di dama: alcuni erano troppo burrosi, altri troppo secchi. Non ho avuto molta fortuna finchè non mi sono imbattuta in questa ricetta, riproposta dal mio pasticcere preferito, che ha un buon equilibrio tra il burro, le nocciole e la farina.
La farina di riso conferisce ai biscotti la loro particolare fragranza e permette di gustare i baci di dama anche a chi non può mangiare dolci a base di farina bianca.
Ho visto nei supermercati che si vende frutta secca già tostata. Quando c'è da usare noci, nocciole o mandorle tostate, io preferisco sempre tostarle a casa. In questo modo penso mantengono molto più gli aromi rispetto a quelle già confenzionate. Per tostare le nocciole, ponetele sulla placca da forno rivestita di carta da forno e infornatele a 150° per 15 minuti. Vedrete che la pellicina che le ricopre si spaccherà e sarà semplice da rimuovere. Una volta sfornate, ponetele in un canovaccio e strusciatele bene, in modo da eliminare la pellicina. 
L'unica cosa a cui si deve stare attenti è di raffreddare bene l'impasto in frigo o in freezer, in modo che in forno i biscotti non si "adagino" più del voluto sulla placca del forno. La ricetta è di Terresa Murphy ovvero La Cucina di Terresa.

Baci di dama nocciole e cioccolato
Uno tira l'altro

Baci di dama

(ca. 36 biscotti)

140 gr. nocciole pelate e tostate
140 gr. di farina di riso
100 gr. burro a temperatura ambiente
100 gr. zucchero semolato
Pizzico di sale
50 gr. cioccolato fondente

L'IMPASTO
  1. In un mixer riducete le nocciole a farina molto fine. Mescolate la farina di nocciole ottenuta con la farina di riso. Aggiungete il burro a pezzettini, lo zucchero ed il sale. Lavorate con le mani gli ingredienti, fino a che il burro sarà ben impastato con gli altri ingredienti e non più visibile. Otterrete un impasto molto morbido.
  2. Dividete l'impasto in 4 parti (non importa che siano identiche), con le quali formerete dei rotoli che abbiano un diametro di ca. 2 cm.
  3. A questo punto l'impasto va raffreddato. Avvolgete ogni rotolo d'impasto nella pellicola da cucina. Mettete i rotoli per 15 minuti nel freezer (oppure per 2-3 ore in frigo).
  4. Accendete il forno a 160°. Togliete il primo rotolo dal freezer. Con un coltello, tagliate dal rotolo un primo pezzettino, che pesi circa 5 grammi. Prendendo questo a modello, tagliate gli altri, in modo da ottenere pezzi d'impasto simili tra loro. 
  5. Aiutandovi con i palmi delle mani, formate con i pezzettini delle palline d'impasto. Ponetele sulla placca da forno rivestita di carta da forno. Prendete dal freezer il rotolo successivo e continuate a formare le palline d'impasto fino a ricoprire la placca del forno. Non importa lasciare molto spazio tra una pallina e l'altra (basta circa 1-1,5 cm.), perchè i biscotti non cresceranno molto.

LA COTTURA
Cuocete le palline in forno per 10-15 minuti. Vedrete che durante la cottura i biscotti si "allargheranno" leggermente, in modo che poi potranno essere farciti con la cioccolata. Non devono prendere colore.
Una volta cotti, toglieteli dal forno: caldi risulteranno molto fragili e friabili. Lasciateli raffreddare.

MONTARE I BACI
  1. Fondete il cioccolato a bagnomaria. Togliete la ciotolina in cui avete sciolto il cioccolato dal bagnomaria e lasciate riposare un poco il cioccolato, circa 3-4 minuti. In questo modo risulta più semplice farcire i biscotti, senza che la cioccolata troppo liquida coli da essi.
  2. Con un cucchiaino, mettete su un biscotto una piccola quantità di cioccolato fondente e unite con un altro biscotto, premendo leggermente. Ponete delicatamente il bacio di dama su un piatto e continuate a montare gli altri rimasti. (Se nel frattempo la cioccolata dovesse indurirsi troppo, basta scioglierla nuovamente per pochi minuti a bagnomaria).
Fate raffreddare i biscotti. Si conservano in una scatola ermetica fino ad una settimana.

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