7.12.12

Meringhe speziate o degli albumi rimasti

Mi erano avanzati degli albumi ed era tanto che non ci riprovavo, quindi oggi ho deciso di fare le meringhe (alla francese). Qui in zona le pasticcerie le presentano quasi esclusivamente come due meringhe unite da tanta panna, ma mi sembra che le meringhe si prestino a molta più fantasia! Le meringhe possono essere utilizzate in diversi modi, non solo come dolce a sè stante, magari farcite con panna o mousse, ma anche per accompagnare dei dessert. Nel mio caso le ho utilizzate sbriciolate per accompagnare e dare un tocco croccante alle pere speziate al forno.
E' possibile aromatizzare le meringhe, ad esempio con cannella o chiodi di garofano. Io ho usato in metà della meringa il misto già pronto di spezie per i Lebkuchen, quei biscotti natalizi che si trovano in tante forme diverse nei mercatini natalizi tedeschi (come mi mancano!), fatti a forma di cuore, casa, omino, mattonella ornata di mandorle ecc. Alla fine sono abbastanza soddisfatta del risultato e dell'accostamento con le pere cotte.

Meringhe speziate

Questa è la ricetta che seguo io. Alla fine vi dico i 3 controlli che faccio per essere sicura di ottenere una meringa ben riuscita.

Prima di iniziare a fare la meringa e per essere sicure della loro riuscita, ecco un paio di consigli per fare le meringhe:
  • gli albumi non devono essere freddi. Se non li avete messi in tempo fuori dal frigo, potete riscaldarli in un pentolino o nel microonde fino a che non raggiungano i 40° (io uso un termometro digitale da cucina). Devono risultare appena tiepidi.
  • aggiungete le eventuali spezie solo alla fine, quando la meringa avrà già la giusta consistenza.
  • la cottura è fondamentale, basta avere pazienza! Infatti le meringhe richiedono una lunga cottura ad una bassa temperatura, in modo che possano asciugarsi e diventare croccanti sia fuori che dentro. Se è la prima volta che le fate, vi consiglio di formare delle meringhe di media grandezza: sarà più probabile che si asciughino bene. Il tempo di cottura (e quindi asciugatura) dipenderà molto dalla grandezza che avete dato delle meringhe.

 

Meringhe speziate

Forno: 100° - Cottura: 1,5-2 ore

4 albumi
pizzico di sale
400 gr. zucchero a velo
3-4 gocce di limone
mezzo cucchiaino di spezie (cannella o altro)

PREPARARE LA MERINGA
  1. Accendete il forno a 100°. In un recipiente capiente, col frullino elettrico a media velocità, iniziate a montare a neve gli albumi con il sale. Dopo 2-3 minuti aggiungete le gocce di limone e lo zucchero a velo. Continuate a montare la meringa: avrà raggiunto la giusta consistenza quando, formando un solco con un coltello, il solco rimarrà intatto, senza ricadere su se stesso.
  2. A questo punto aggiungete la spezia e amalgamate delicatamente per qualche secondo.
FORMARE LE MERINGHE
  1. Distribuite la meringa sulla placca da forno rivestita di carta da forno. Potete distribuirla in due modi:
  • il metodo classico e più estetico è di mettere la meringa nella sac à poche (a bocca liscia o a stella, secondo i gusti) e formate dei ciuffi di meringa. Se volete potete dare alla meringa anche un'altra forma, ad esempio a disco o a striscia.
  • Se non avete la sac à poche, utilizzate semplicemente due cucchiai per distribuire la meringa sulla placca da forno. Prendete un cucchiaio di meringa e, aiutandovi con l'altro, sistematela sulla placca. Cercate comunque di dare alle meringhe una forma simile.

COTTURA DELLE MERINGHE

Cuocete le meringhe minimo 1 ora. Per essere sicuri di ottenere una meringa ben riuscita, ho fatto questi 3 semplici controlli.
  • Dopo la prima mezz'ora ho dato un'occhiata in forno per essere sicura che non prendessero colore (le meringhe cotte non devono dorarsi). Inoltre i forni casalinghi non sono identici gli uni agli altri, quindi all'inizio sempre meglio controllare ed eventualmente diminuire 80° la temperatura del forno.
  • Dopo la prima ora ho provato a staccare delicatamente una meringa: se si stacca bene, senza sfarsi, sono quasi cotte. 
  • Dopodichè l'ho fatta raffreddare un paio di minuti e tagliata a metà: se l'interno risulta ancora un pò morbido, devono rimanere in forno ancora per una mezz'ora e asciugarsi ulteriolmente.
Alla fine la meringa deve risultare croccante e asciutta sia fuori che dentro.

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