15.1.13

Curry indiano: quali spezie usare? La mia ricetta

Se esco dall'Italia, la cucina che preferisco e mi affascina in modo particolare è quella indiana. L'ho conosciuta molto tempo fa. Ero in Germania, dove i ristoranti "etnici" sono molto diffusi, forse per allentare la monotonia della cucina tedesca (tendenze attuali osservate: tradizionale, ovvero pesante e grassa oppure depurata, ovvero vegetariana e spesso insipida). C'è pure l'aneddoto a riguardo. Avevo coinvolto i miei colleghi Erasmus in una cena, proponendo un ristorante indiano. Quando siamo arrivati davanti al ristorante suddetto, ho visto facce perplesse: si aspettavano di cenare in un ristorante indiano ("indianisch", degli indiani d'America), non indiano dell'India ("indisch")... avevo fatto casino tra i due aggettivi tedeschi. Quando s'impara una lingua può succedere... "Yoghi snack", nel quartiere in cui abitavo a Berlino, è una meta fissa ogni volta che ci torno. A distanza di così tanto tempo per fortuna è sempre lì e l'ottima cucina non è cambiata.
Ho iniziato a documentarmi, a comprare spezie, a scoprire nuovi ingredienti e tecniche di cottura. Mi sono fatta l'idea del piatto indiano come il risultato del lavoro di un alchimista, che usa un'enorme varietà di spezie in piccola quantità, sapendole dosare con maestria ed esperienza, conferendo al piatto un gusto ricco di sfumature aromatiche.

curry indiano ricetta

Anche a Londra, dove gli indiani sono una delle etnie più diffuse (visti i precedenti coloniali), la cucina indiana è talmente diffusa da scalsare talvolta dalla tavola quotidiana degli inglesi i piatti della cucina britannica (e forse è comprensibile). Dopo la Germania, ho provato anche la cucina indiana "inglese", pensando che, magari, avrei trovato piatti ancora più autentici. Lì comprai, nel carinissimo negozio nonché cucina sperimentale "Books for cooks", il libro di Camellia Panjabi, che è diventato un po' il mio libro di riferimento per la cucina indiana.
In anni e viaggi ho accumulato una discreta "biblioteca" di spezie: dalle foglie di curry (dell'arbusto Murraya Koenigii), curcuma e fieno greco, al cardamomo verde e nero, all'asafetida, al coriandolo ecc. ecc.

spezie indiane

Ho capito che le spezie usate nel curry indiano variano in base al tipo di ingrediente base usato, ad esempio al tipo di carne (es. pollo o agnello) o alle verdure, ma anche in base alla regione indiana d'ispirazione. Perchè sì, la cucina indiana è, come quella italiana, anzitutto una cucina regionale, con sostanziali differenze tra le zone. Il tipo di curry indiano che ci troviamo sotto il naso nei ristoranti europei si rifà, ad esempio, soprattutto alla cucina della regione Punjab.

Cosa non è il curry indiano


Cosa non usano gli indiani nel curry è la nostra panna da cucina: spesso ho assaggiato il "curry" fatto con il curry del supermercato e panna. Il curry indiano è qualcos'altro. Per fare la crema in cui viene cotta la carne, viene usato solitamente lo yogurt oppure il latte di cocco (che fa pensare anche alla Thailandia). Solitamente usano il ghee (burro chiarificato) per tostare inizialmente le spezie, e non il burro "normale" né, tanto meno, l'olio di oliva.
Ma parliamo del curry: non una pianta ma una miscela di spezie. In India la più comune è il garam masala, una miscela marrone scuro molto intensa ed aromatica, ottima con la carne. Non c'è un unico curry dunque, ma ci sono varie miscele di spezie. Il curry che si trova comunemente in commercio contiene soprattutto curcuma (che dà il colore giallo) e cumino, cannella e poco altro. Le foglie di curry sono talvolta aggiunte al curry indiano e si trovano in negozi ben forniti di alimenti etnici. Sono chiamate così perché, da quel che ho capito, il loro profumo ricorda molto quello della miscela di curcuma e altre spezie. Figuratevi che in India ogni famiglia ha di solito un proprio curry, tramandato di madre in figlia, un po' come qui ci si tramanda la ricetta delle lasagne...
Se vi piace la cucina etnica, ed indiana in particolare, vale la pena acquistare piano piano le spezie necessarie per preparare un buon curry. Ci si può rifornire per pochi soldi in un negozio di alimenti etnici. Le spezie si conservano a lungo, anche per anni, soprattutto se vengono chiuse in barattolini ermetici.
I curry sono serviti normalmente col profumato riso basmati e/o col naan, il pane indiano preparato con lo yogurt. Nel curry indiano che faccio solitamente, preferisco usare il tacchino (che preferisco) al pollo e il latte di cocco (di quello non troppo liquido, min. 55%).

Quando vi apprestate a preparare un piatto indiano (soprattutto le prime volte), spesso vi trovate di fronte una luuunga lista di ingredienti, con numerose spezie, verdure e quant'altro. Per questo motivo è meglio preparsi tutti gli ingredienti prima di iniziare a cucinare, anche perché essi vengono aggiunti in rapida successione. Avere tutto sotto mano garantisce una preparazione del piatto più sicura e... rilassata! Le spezie ad esempio potete dosarle e dividerle in delle coppette, così sono pronte all'uso.

preparazione curry indiano

Curry indiano


La ricetta che segue l'ha inventata l'apprendista alchimista che scrive. Come vedete, la lista degli ingredienti è lunga, ma le tappe della preparazione non sono molte. Seguendo quel paio di consigli, fare un buon curry indiano è semplice e veloce.
Gli ingredienti vanno aggiunti in rapida successione, aspettando 15-30 secondi tra l'uno e l'altro e mescolando ogni volta, in modo da tostare brevemente le spezie. Come pentola vi consiglio di usare una padella larga e profonda, tipo wok, meglio se antiaderente.
La piccantezza di questo curry è piuttosto delicata. Se vi piace il piccante intenso ("very hot", come si legge sui menù dei ristoranti per avvisare i palati dei clienti), potete aggiungere un peperoncino in più o lasciare i semi (i principali responsabili della piccantezza) al peperoncino fresco.
Il curry va servito con riso basmati e/o naan.

Ingredienti
(per 4 persone)
Tempo di preparazione: ca. 1 ora (di cui 30 min. di cottura)
  • 1 cucchiaio di burro chiarificato (o olio di semi)
  • 2 spicchi di aglio tritati
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 2 peperoncini secchi piccoli (o un peperoncino fresco di medie dimensioni, a cubetti)
  • 1 cucchiaino di semi di senape nera (opzionale)
  • 1 cucchiaino di semi di coriandolo
  • 2 foglie di alloro
  • 2 cardamomo nero
  • 4 cardamomo verde
  • 2 cucchiaini di curcuma
  • 1 cucchiaino semi di cumino
  • 600 gr. di fesa di tacchino (o pollo), tagliata a bocconi
  • 4 cipolle bianche medie, tritate
  • 1 lattina di polpa di pomodoro a pezzi (o 3 pomodori freschi medi, tritati)
  • 1 manciata abbondante di foglie secche di curry 
  • 2 lattine di latte di cocco
  • Sale
  1.  A fuoco vivace fare sciogliere il burro chiarificato. In rapida successione (come descritto sopra) aggiungere gli ingredienti uno dopo l'altro fino al cumino compreso, mescolando e tostando bene le spezie.
  2. Aggiungere il tacchino e cuocere sempre a fuoco vivace per 4-5 minuti, fino a che tutti i bocconi di carne saranno cotti in superficie. 
  3. Aggiungere le cipolle e lasciare insaporire per 1 minuto. 
  4. Aggiungere il pomodoro e mescolare, poi le foglie di curry un po' sbriciolate. Mescolare e far insaporire ancora per 2 minuti.
  5. A questo punto abbassare leggermente la fiamma. Aggiungere il latte di cocco, farlo sobbollire e salare secondo gusto.
  6. Far cuocere il curry per una mezzora a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto. Durante la cottura la salsa diventerà più cremosa.
Servire il curry insieme ad abbondante riso basmati, cotto insieme a qualche bacca di cardamomo verde.

2 commenti:

  1. Che buono! Ottima idea. Per approfondire la cucina indiana suggerisco una risorsa molto interessante: Il Gusto della Gioia, di Zoé Matthews http://www.anandaedizioni.it/libri/il-gusto-della-gioia.html

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    1. Grazie per il suggerimento!

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