14.2.13

Creme caramel all'arancia e chiodi di garofano (e le regole per preparare il caramello)

Creme caramel speziato chiodi garofano e arancia

Il creme caramel è uno dei dolci della mia infanzia, che mia mamma ci preparava spesso (oltre alla torta bicolore e alle crostate). In effetti è un dolce abbastanza leggero, a base di latte e uova, e adatto ai bambini. E' pure un dolce "comodo", perché può essere preparato il giorno prima per il giorno dopo, tanto deve raffreddare bene in frigo prima di essere servito. Se volete, la difficoltà del creme caramel è la preparazione del caramello. Per vedere come funzionava, io, la prima volta che l'ho fatto, ho provato con poco zucchero in una padella, ma proprio per andarci coi piedi di piombo... Ma una volta che avete provato a farlo e capito pochissime regole, le volte successive risulterà molto più facile.

regole preparazione caramello



Le regole per un caramello buono e... sicuro!


- Non toccare mai il caramello, che raggiunge temperature ben superiori ai 100°. E state MOLTO attenti (con gli occhi anche sulla nuca) che i bambini golosi che vi osservano non mettano il ditino per assaggiarlo -  come feci io da piccola -, attirati dal suo bel colore arancione scuro e desiderosi della sua dolcezza.
- Preparare in precedenza tutto l'occorrente (cocotte, eventuale ripiano su cui versarlo ecc.), poiché il caramello pronto si indurisce in pochi secondi.
- Usare lo zucchero semolato, che caramellizza meglio di quello di canna.
- Usare una padella con un fondo largo.
- Usare una fiamma medio-bassa per poter controllare meglio la caramellizzazione ed evitare di bruciare il caramello.
- Aiutarsi con un cucchiaio di legno per mescolare il caramello.
- Concentrarsi sullo zucchero! Dedicarsi alla preparazione del caramello senza farsi distrarre da altre attività, poiché la caramellizzazione avviene da un certo punto in poi molto velocemente e il rischio è di bruciare il caramello.
- Il caramello è bruciato quando il suo colore è marrone-nero e fuma abbondantemente. Una volta raffreddato, il suo gusto è amarognolo e sa di bruciato. La soluzione: buttarlo via e ricominciare! ;-)
- Per pulire padelle, mestoli e posate dal caramello, basta mettere a bagno in acqua fredda, in cui si dissolverà lo zucchero/caramello rimasto.
Per approfondire ancora di più la preparazione del caramello leggete questo utilissimo post del pasticcere David Lebovitz.

preparazione e regole caramello

"Caramello secco" e "caramello bagnato"


In realtà esistono due tipi di caramello, quello fatto solo con lo zucchero o "caramello secco" e quello fatto con zucchero e acqua o "caramello bagnato". Il primo è quello usato soprattutto nel croccante o per fare delle belle decorazioni più o meno filanti, si indurisce in pochi secondi e la caramellizzazione avviene molto velocemente, ovvero si colora repentinamente. Il caramello bagnato si usa per fare salse e flan come il creme caramel, si indurisce un po' più lentamente e la caramellizzazione è anch'essa un poco più lenta.

Creme caramel arancia e chiodi di garofano

Ascoltando Cranberries, Dreams.

Creme caramel all'arancia e chiodi di garofano


Per preparare questo creme caramel avete bisogno di 4 cocotte. Se è la prima volta che preparate il caramello, non abbiate paura! Basta seguire passo passo la ricetta e tenere a mente i consigli suddetti. Per questa quantità di zucchero non ci vogliono più di 5 minuti per preparare il caramello.

Ingredienti
(per 4 persone)

Per la crema:

375 ml. latte intero
Scorza grattugiata di 1 grande arancia (meglio se biologica) o 3/4 di cucchiaino di scorza d'arancia in polvere
10 chiodi di garofano
2 uova intere
2 tuorli
140 gr. zucchero semolato
Un pizzico di sale
1 cucchiaio di Grand Marnier (opzionale)

Per il caramello:

80 gr. zucchero semolato
4 cucchiai di acqua
  1. Accendere il forno a 160°. In una pentola media riscaldare a fuoco medio il latte con i chiodi di garofano. Spegnere e mettere da parte.
  2. Preparare il caramello.
    In una padella media antiaderente versare lo zucchero, distribuirlo sul fondo della padella e aggiungere 4 cucchiai di acqua. Cuocere a fuoco medio fino a che lo zucchero inizierà a sciogliersi ai bordi. A questo punto inclinare leggermente la padella e, con un cucchiaio di legno, bagnare lo zucchero ancora solido con lo zucchero sciolto, in modo da aiutare lo zucchero a sciogliersi uniformemente. Mescolare fino a quando il caramello avrà assunto un colore ambra abbastanza scuro.
  3. Subito distribuire il caramello sul fondo delle 4 cocotte. Non toccarlo in alcun modo! Si indurirà in pochi secondi.
  4. In una ciotola media sbattere le uova, aggiungervi 3-4 cucchiai del latte caldo, mescolando subito, in modo da stemperare le uova senza cuocerle.
  5. Aggiungere le uova al latte e mescolare subito, poi aggiungere lo zucchero ed il sale, mescolando fino a che lo zucchero sarà completamente disciolto.
  6. Versare attraverso un setaccio la crema in una ciotola, in modo da dividerla dai semi di garofano e da eventuale panna formatasi in superficie. Aggiungere il Grand Marnier.
  7. Versare la crema di latte calda e uova nelle 4 cocotte. Metterle in una teglia dai bordi alti, dopodichè versare acqua bollente nella teglia fino a sommergere metà del bordo delle cocotte.
  8. Infornare e cuocere per 25-35 minuti. Il creme caramel sarà pronto quando la crema sarà inspessita ai lati e il centro risulterà leggermente tremolante.
  9. Sfornare, togliere dal bagnomaria e lasciare raffreddare completamente. Coprire il creme caramel con la pellicola e metterli in frigorifero, fino a che non saranno freddi. 
  10. Per servirle, passare un sottile coltello lungo i bordi di ogni cocotte. Su un piattino capovolgere la cocotte e scuotere col piatto fino a che il creme caramel non si sformerà col suo delizioso liquido.
Questo creme caramel è ottimo da solo o può essere accompagnato da biscottini al cioccolato.
Il creme caramel si conserva in frigorifero fino a 3 giorni.

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