7.2.13

Zuppa di cipolle gratinata alla francese o Gratinée à l'Oignon (e un consiglio per il vino)

Ebbene sì, ci ho provato. Ho preso il grosso volume del French Culinary Institut, l'ho aperto in tutta la sua grandezza e pesantezza (sia fisiche che metaforiche ;-)) e ho deciso di cimentarmi in una delle ricette della cucina classica francese. Tanto per raddoppiare la sfida, ho scelto la zuppa di cipolle o "Gratinée à l'Oignon".
Premettiamo che le cipolle sono un ortaggio che fino a pochissimi anni fa tolleravo al massimo in un soffritto e che MAI avrei pensato di mangiare una zuppa fatta (quasi) esclusivamente di cipolle. Si parla di qualche chilo in realtà, che ho sbucciato e affettato fino a piangere, ovviamente. Ho pure appestato la casa e me stessa, tanto che mi sarei dovuta appendere un po' all'aria come si fa con indumenti affumicati, invece sono andata a fare due passi in giardino e a giocare col cane.
Quando si parla di cucina francese si parla anzitutto di tecniche di cucina. Dalle mie letture ho capito che per i cuochi professionisti tali tecniche rappresentano le basi elementari della cucina (in particolare l'uso del coltello). D'altronde, se si pensa alle scuole di cucina più rinomate al mondo, ci s'imbatte anzitutto nella Francia (es. il "Cordon Bleu") e nelle scuole che si rifanno alla tradizione francese.

Fasi caramellizzazione cipolle

Di tecnica, in questa ricetta (in fondo piuttosto semplice), c'è la caramellizzazione delle cipolle. Non so se avete mai caramellizzato una verdura o un ortaggio: per me era la prima volta. Ho scoperto che ci vuole
soprattutto una buona dose di pazienza e di tempo. Bisogna stare lì col fuoco basso e aspettare, aspettare, aspettare: prima che diventino morbide, poi trasparenti, poi ingialliscano, alla fine caramellizzino (senza bruciarsi!), assumendo un colore dorato/rosso, che viene quasi da pensare che siano cipolle rosse, mentre sono esattamente 1,2 chili di cipolle bianche.
La ricetta afferma di essere per 4, ma mi sa che ci si riferisce più di un entrée a cui devono succedere altre laute pietanze. Ho deciso di raddoppiare le dosi, perché la zuppa era il piatto forte della cena e le quantità mi sembravano troppo ridotte. Non è rimasto niente.

Zuppa cipolle

Non è la definirei una zuppa leggera, vista la quantità di gruyére che la ricopre e con cui viene gratinata. E' favolosa se accompagnata con  del buon pane abbrustolito. Alla fine la zuppa non solo è stato un grosso successo per i commensali, ma è piaciuta pure a me...

Vini in abbinamento


Abbiamo accompagnato la zuppa di cipolle gratinata con due Merlot, e devo dire che la scelta è stata molto azzeccata: un Merlot Ardèche IGP, Vignerons Ardechois 2011 e Merlot Aussières IGP, Dom. Barons de Rothschild Lafite 2011 (il mio preferito).

Zuppa di cipolle gratinata alla francese


Zuppa di cipolle gratinata o Gratinée à l'Oignon


La zuppa di cipolle va gratinata in piccole pentole monoporzione tipo cocotte (di cui parlai nel post sul budino di panettone), oppure in una grande pentola. L'importante è che siano di terracotta, porcellana o ghisa e che quindi possano andare in forno. Io ho provato in entrambi i modi e tutte e due i risultati sono stati buoni.
Le cipolle vanno affettate e, vista la quantità, io ho usato una mandolina. E' uno strumento molto utile per ottenere fette sottili e soprattutto tutte uguali (io ci faccio pure le chips di patate).

Ingredienti
(per 4 persone)
8 fette di baguette, leggermente tostate (alte ca. 1 cm)
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
30 gr. di burro
1,2 kg. di cipolle bianche, a fettine sottili
2 spicchi di aglio, tritati
200 ml. di porto (meglio "ruby", rosso)
2 l. di brodo vegetale (o di carne)
Sale
Pepe nero macinato
250 gr. di Gruyère, grattugiato

  1. Sulla carta da forno, tostate sotto il grill del forno le fettine di baguette per circa 6 minuti, fino a che saranno dorate. Sfornatele e sistematele sul fondo delle cocotte o della pentola di terracotta.
  2. In una padella molto grande (min. 26 cm. di diametro, meglio antiaderente), scaldare a fuoco medio l'olio e il burro. Aggiungere le cipolle (non vi spaventate della montagna di cipolle, dopo 10 min. si abbasserà notevolmente), mescolando ogni tanto per 25 minuti o fino a quando le cipolle non inizieranno a prendere colore.
  3. Abbassare il fuoco e continuare a cuocerle per altri 30 minuti, o fino a quando le cipolle non saranno caramellizzate. E' importante che siano ben cotte (ma non bruciate, sennò vuol dire che il fuoco era troppo alto), perché da questo dipende la ricchezza del gusto della zuppa.
  4. Aggiungere l'aglio e cuocere per altri 4 minuti. Poi aggiungere il porto e cuocere per altri 5 minuti, o fino a che il liquido sia ridotto alla metà.
  5. Aggiungere il brodo, portarlo a ebollizione a fuoco lento. Cuocere per 40 minuti, aggiustando la zuppa di sale e di pepe.
  6. Accendere il forno a 190°. Versare con un mestolo la zuppa bollente nelle cocotte (o nella pentola di terracotta), fino al bordo.
  7. Distribuire il gruyère sulla zuppa, ricoprendo l'intera superficie: così si formerà una crosta uniforme di formaggio.
  8. Porre le cocotte (o la pentola) sulla placca del forno e cuocere per 10-15 minuti, fino a che il formaggio sarà sciolto e bollente e si sarà formata una leggera crosticina.
Servire la zuppa di cipolle immediatamente, accompagnata con fette di pane abbrustolito.

2 commenti:

  1. Mi è venuta voglia di provare la zuppa di cipolle francese (dopo la carabaccia con la cannella). Ho letto un po' di ricette...scelgo la tua...e copio! ;)

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    1. Ciao Alessandra! Mi sembra una buona idea, ora che è iniziata la stagione di zuppe e minestre, provare anche questa, un classico francese (anche se ho letto che dovrebbe essere originariamente stata esportata come piatto da Caterina de' Medici alla corte francese). Provala, spero ti piaccia! Ciao

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