Crostata al cioccolato, caramello salato e nocciole

C'è ancora tempo per un dolce così. Tra poche settimane cambia la stagione e con lei - almeno per me - i dolci, che diventano più snelli e freschi. La frutta a primavera e ancora di più in estate fa da protagonista.

Ogni tanto c'è bisogno di trattarsi bene: chi si fa un lungo bagno caldo con qualche candela e tanta schiuma, chi ha energie per andare in centro e comprarsi un bell'oggetto che desiderava da tempo, chi si prepara una semplice cena e apre un'ottima bottiglia di vino, chi magari sente la mancanza di quel dulcis in fundo a fine serata... ecco, ci si avvicina al mio modo di "trattarmi bene". E' un vero e proprio bisogno (solo psicologico, ovviamente) quello di avere bisogno a fine serata, per concludere la cena, di un qualsiasi tipo di dessert: un semplice yogurt magro, un fico secco con un gheriglio di noce nel  mezzo o un vero e proprio dessert. Se vi volete regalare un dolce "feel good", vi consiglio di preparare questa crostata al cioccolato, caramello e nocciole, una vera golosità.

Ci vuole un po' di tempo in più (ma nemmeno troppo!) per prepararla rispetto ad una semplice crostata alla marmellata, ma ne vale davvero la pena. Combinare una crema morbida al cioccolato fondente, ma con una leggera crosticina meringata, con il caramello leggermente salato e con la pasta frolla porta la crostata - dolce semplice e rustico - a un altro livello. E' uno dei dolci più seducenti e golosi che abbia mai mangiato. E' la versione in grande ed arricchita delle crostatine al cioccolato e nocciole che feci qualche tempo fa.

Se ricordate, nella ricetta per il creme caramel parlai delle regole per fare il caramello, che potete forse trovare utili anche per preparare questa ricca crostata.
Questa ricetta del caramello salato in particolare è riadattata da Lebovitz.

Crostata al cioccolato, caramello salato e nocciole

 

Per la pasta frolla:

300 gr. farina
140 gr. zucchero
Una bustina di vanillina
Un pizzico di sale
150 gr. burro, a temperatura ambiente
2 tuorli + 1 uovo

Per il caramello salato:

250 ml. panna da montare
125 ml. acqua
200 gr. zucchero semolato
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (o di miele delicato)
1/4 cucchiaino di sale fino

Per la crema al cioccolato:

130 gr. burro
200 gr. cioccolato fondente, a pezzi
Un pizzico di sale
3 uova
50 gr. + 150 gr. zucchero
75 ml. acqua

100 gr. di nocciole tostate, tritate molto grossolanamente

Pasta frolla:

1. Su un ripiano o in un una larga ciotola, mescolare la farina con lo zucchero, la vanillina e il sale e fare la fontana. 
2. Nel centro aggiungere i tuorli e l'uovo, poi il burro a pezzi. Usando le punte delle dita, mescolare brevemente le uova con il burro.
3. Velocemente amalgamare anche con la farina, fino ad ottenere una palla omogenea. La pasta frolla va impastata pochissimo, solo il tempo necessario affinché tutti gli ingredienti siano amalgamati.
4. Avvolgere nella pellicola e riporre in frigo per 30 minuti.

Caramello salato:

1. Nel frattempo in una padella a fondo largo e a fuoco medio, cuocere l'acqua, lo zucchero, lo sciroppo di glucosio ed il sale, fino a che si formi il caramello ed esso diventi di un dorato scuro. Potete scuotere leggermente la padella per far sì che lo zucchero si sciolga uniformemente.
2. A questo punto togliere la padella dal fuoco ed aggiungere subito la panna, mescolando con un cucchiaio di legno: il caramello inizierà a bollire vigorosamente, ma dopo pochi secondi diventerà liscio e cremoso. Far intiepidire.

Crema al cioccolato:

1. In un pentolino sciogliere, a fuoco moderato, il burro con il cioccolato ed il sale, mescolando. Togliere dal fuoco e mettere da parte.
2. Nel robot da cucina o con le fruste elettriche, in una ciotola capiente montare le uova con 50 gr. di zucchero, per almeno 5 minuti o fino a che con le fruste si formino dei ciuffi sulla meringa.
3. In un pentolino a fuoco medio, fare uno sciroppo con l'acqua e i restanti 150 gr. di zucchero. Lo zucchero deve sciogliersi completamente e il liquido iniziare a ingiallirsi. Fare intiepidire per una decina di minuti.
4. Aggiungere lo sciroppo alle uova montate, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, senza smontare troppo il composto. Infine aggiungere anche il cioccolato fuso e amalgamare bene la crema.

Assemblare la crostata:

1. Scaldare il forno a 175°. Stendere la pasta frolla in un disco di ca. 3-5 mm di spessore e ricoprirvi una teglia da crostata.
2. Versare il caramello sopra la pasta frolla, scuotere leggermente per stenderlo su tutta la superficie, poi aggiungere sul caramello le nocciole.
3. Attendere qualche minuto per fare raffreddare del tutto il caramello. Versarvi sopra - delicatamente - la crema al cioccolato.
4. Infornare per 30-40 minuti, fino a quando la frolla non sarà dorata e sulla crema si sarà formata una crosticina meringata.

A piacere spolverizzare la crostata con cacao amaro.