19.3.13

La zuppa toscana al cavolo nero di nonna Lida

La zuppa toscana, la ricetta migliore per prepararla non esiste. Non solo a quello piace più asciutta, all'altra più morbida, ma direi che ci sono tante ricette quante sono le nonne toscane :-).

zuppa toscana cavolo nero

Ciò che cambia poco sono i pochi ingredienti poveri con cui si prepara: fagioli, pane raffermo, cavolo e semmai qualche verdura dell'orto. C'è anche chi non mangia volentieri il cavolo nero e la prepara con il cavolo bianco o con il cavolo verza. Chi non usa i cannellini ma i borlotti o altre varietà locali. Non sono una purista, vengano pure altri cavoli e fagioli, basta che gli ingredienti siano quelli e locali e che non ci si metta il peperone...! L'importante è continuare a farla, a gustarla, a tramandarla.

zuppa toscana cavolo nero ricetta

La zuppa toscana è una zuppa povera, della campagna, che si doveva conservare bene portandosela nei campi o a cogliere le olive.  E' povera ovvero semplice negli ingredienti che la compongono, che sono quelli che offre l'orto. La zuppa qui non è un piatto solamente invernale, ma si mangia anche d'estate, fredda.
Questa settimana sono stata ad assaggiare un'altra zuppa di queste zone, la zuppa "alla frantoiana", nella "Disfida della zuppa", organizzata ogni anno da Slow Food. Questa zuppa si prepara nella lucchesia nei mesi della frangitura della olive e, oltre agli ingredienti dell'orto, il suo gusto spesso è arricchito dalle erbe di campo (il finocchietto su tutte).
Quella di cui scrivo oggi è la ricetta per una zuppa toscana alla pisana, o meglio delle campagne che circondano Pisa. Nonna Lida prepara, in base alla stagione e a quel che offre l'orto, due versioni della zuppa: la zuppa di cavolo nero e, quella forse più diffusa, oltre al cavolo anche di altre verdure (sedano e carote). La stagione del cavolo nero è alla fine: "se fa il fiore, va colto perché poi non è più buono." Così sia! Il cavolo nero mi piace molto, non solo nella zuppa. Mi sono cimentata, perché le cose buone non vadano dimenticate.

zuppa cavolo nero pisana

La difficoltà della zuppa alla toscana (nella mia breve (!) esperienza) mi sembra stia nel trovare l'equilibrio tra il liquido, il "brodo", ed il solido, il pane raffermo. Non mi piace trovare nella zuppa pezzi di pane non bene ammollato, ma nemmeno avere un pane che ormai è solo sfatto. Il brodo deve essere tanto più liquido quanto più raffermo è il pane che si va ad usare. Solitamente si usa un pane raffermo di un paio di settimane, ma il mio aveva sicuramente qualche giorno in più. La ricetta parte dall'inizio, cioè proprio dai fagioli secchi. Va bene pure prepararla con quelli comprati già cotti, ma il gusto dei fagioli e quindi della zuppa non sarà lo stesso, perché molto del suo gusto dipende dal "brodo", ovvero dal liquido di cottura dei fagioli.


Zuppa toscana al cavolo nero

(per 4-6 persone)

I fagioli possono essere cotti tranquillamente il giorno prima.
Per pulire il cavolo nero, "sfilare" con la mano la foglia, ovvero la parte morbida, dalla costa del cavolo.

500 gr. di fagioli cannellini secchi
1 cipolla rossa media
3 spicchi d'aglio
300 gr. pane toscano raffermo (o comunque cotto a legna)
400 ml. passata o conserva di pomodoro
1 cucchiaino di semi di finocchio
Sale
Pepe nero
140 gr. cavolo nero pulito

Lessare i fagioli:

  1. Ammollare la sera prima i fagioli, per 12 ore. 
  2. Scolarli e sciacquarli. Metterli poi in una pentola capiente e lessarli in abbondante acqua salata con 2 agli, la cipolla e un po' di sale, fino a che saranno morbidi (solitamente ci vogliono 40 minuti dall'ebollizione dell'acqua).

Preparare la zuppa:

  1. Tagliare il pane raffermo a fette abbastanza sottili e porle in una capiente zuppiera, in modo da riempirla per circa la metà. Non vi preoccupate se il pane si spezza perché troppo secco.
  2. Mettere 2 litri del liquido di cottura dei fagioli + 700 gr. di fagioli (ne dovrebbero rimanere un po' interi da aggiungere alla fine) in una pentola alta e frullare il tutto con il frullatore ad immersione.
  3. In una pentola capiente scaldare l'olio e soffriggervi un aglio. Togliere l'aglio ed aggiungere la conserva di pomodoro, poi il fagioli frullati ed i semi di finocchio (se non li volete ritrovare nella zuppa, potete racchiuderli in un filtro da te o caffè e toglierli a fine cottura). Aggiustare di sale e pepe e portare a bollore.
  4. Nel frattempo aggiungere qualche mestolo di minestra alla zuppiera col pane, in modo da ammollarlo. Aggiungerne semmai ancora in un secondo momento, in modo da ammorbidire bene il pane (dipende da quanto il pane è raffermo: più è duro, più avrà bisogno di liquido per ammorbidirsi).
  5. Spezzettare il cavolo nero con le mani o con un coltello direttamente nella minestra e cuocerlo per ca. 30 minuti, o finché non sarà morbido.
  6. Aggiungere alla minestra a piacere 3-4 mestoli dei fagioli interi rimasti e mescolare.
  7. Versare la minestra sul pane e lasciare riposare per almeno 2 ore prima di mangiare la zuppa.
- La zuppa toscana è buona sia tiepida che fredda. Si serve con un filo di olio extravergine.

11 commenti:

  1. Anonimo27.8.13

    ma chi te l'ha insegnata???? il finocchietto????? e la carota... e le zucchine...

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    1. Scortese anonimo, amo le critiche costruttive di chi legge i miei post. I tuoi punti interrogativi segnalano che non leggi, peccato! La cucina è interessante perché molteplice e locale. La nonna ne sa di sicuro di più.

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  2. ...nella ricetta che conosco si mette un poco di salsiccia sbriciolata e il pane in fette abbrustolito e agliato solo alla fine...è comunque assai buona!

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    1. Ci credo! E' più sostanziosa grazie alla salsiccia. Questa ricetta è della cucina povera, spesso senza carni.

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    2. Anonimo15.2.14

      La Ribollita è un piatto povero dei contadini che di carne ne vedevano veramente poca e di sicuro non per le loro giornate nei campi. Come diceva Francesco si possono cambiare anche gli ingredienti, ma, aggiungo io, non è più la Ribollita. Provala così e vedrai che non sentirai alcuna mancanza di cadaverina.
      Fidati di una pisana doc
      (p.s. Benchè oggi sia difficile capire quale sia la verdura di stagione perchè c'è sempre tutto, mi pare ovvio che se c'è il cavolo nero non ci sono zucchine.. le carote bah! raramente)

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    3. La zuppa di cavolo nero non è la ribollita, ma una zuppa molto più semplice. Il bello è la varietà delle versioni locali della zuppa, con un tipo di fagiolo invece che un'altro, quell'erba di campo particolare, con o senza i semi di finocchio ecc. Di zuppa toscana, al di là dei campanilismi, non ce n'è solo una. Ciao!

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    4. Anonimo16.2.14

      Scusami Francesca... ma non c'è Toscana senza campanilismi.. naturalmente finchè essi rimangono simpatica goliardia! E' vero anche che di zuppe e ribollite in Toscana (ma mica solo qui!!) ce ne sono a migliaia perchè la nostra terra è bella e varia e ci può regalare tante squisitezze che cambiano a seconda della stagione e del luogo. Percui sicuramente una ribollita con zucchine e cavolo nero non esiste, mentre la spezia, il tipo di fagiolo o di cavolo cambia sicuramente da zona a zona e da stagione a stagione. Pensa che il cacciucco a Livorno è di pesce e nell'entroterra è di legumi! L'importante è il concetto di base di questi piatti tipici, il loro legame con la terra.. perchè il cibo non è solo sostentamento ma anche cultura e la nostra cultura non è il macdonald!!

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  3. Ciao Francesca, mi piace questa zuppa, e trovo che il bello siano proprio le varianti, essendo interessante vedere la differenza che c'è tra città e città, provincia e provincia, soprattutto tra nonna e nonna come dici tu. Il cacciucco di legumi che citano qui sopra non l'ho mai sentito, son curiosissima.
    Ciao, a presto
    Teresa

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    1. Piacere di conoscerti Teresa, il bello è la varietà da scoprire a poco a poco, senza fissarsi su un'unica versione, no? Molto carino il tuo blog vegetariano, buona domenica!

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