11.6.13

Crostata di gelsi neri

I gelsi o more di gelso sono un frutto non molto diffuso qui in Toscana, e possono essere neri o bianchi. Qualche giorno fa avevo pensato, da ottimista, che ci avrei fatto una marmellata... beh, non ho fatto i conti col signore che, pure lui, ha adocchiato i tre magnifici alberi di gelso a pochi metri da casa mia, tutti e tre di gelsi neri.

Crostata di gelsi

Per la loro forma i frutti ricordano la mora o il lampone, quelli rossi, non del tutto maturi, mi richiamano il gusto della ciliegia. Quando sono davvero neri e maturi, c'è bisogno dei guanti per coglierli, come fanno in Sicilia, e allora anche il loro sapore assomiglia alla mora. In Sicilia i gelsi sono tanti e "colanti", tanto che li vanno a cogliere con le tute, perché il loro succo scuro e zuccherino tinge tutto ciò che tocca.

Preparare una crostata estiva coi gelsi neri

Ricetta per crostata di gelsi neri

I gelsi li conosco dai racconti di mia madre, siciliana d'origine e toscana d'adozione, la cui granita preferita è proprio quella di gelsi neri. E quando in una strada adocchia un albero di gelso, mia madre si entusiasma e fa un tuffo nel passato, quello delle granite, del pesce spada a volontà e del profumo della salsa di pomodoro fresco.
Non bastando per una marmellata, non solo ci ho insaporito una macedonia, ma ho inaugurato la stagione dei dolci estivi, che per me sono sostanzialmente due: le crostate di frutta ed il gelato (/granita siciliana).
I gelsi neri poggiano su una crema che profuma delicatamente di vaniglia, ma se preferite potete usare il limone. Con la pasta frolla avanzata ho fatto la versione mignon: delle crostatine ai gelsi.

Crostatine con gelso nero


Crostata di gelsi


Ingredienti
(per 6-8 persone)

Ho usato una teglia di 24 cm di diametro.

Per la pasta frolla:

300 gr. farina
130 gr. zucchero semolato
Pizzico di sale
1 uovo + 1 tuorlo
150 gr. burro, a temperatura ambiente
Un cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina)


Per la crema:

4 tuorli grandi
500 ml di latte intero
40 gr di farina (2 cucchiai)
90 gr di zucchero semolato (7 cucchiai)
mezzo baccello di vaniglia (o un pezzo di scorza di limone)
Pizzico di sale

Preparare la pasta frolla:

  1. Preparare la pasta frolla, mescolando la farina, lo zucchero, il sale. Fare la fontana, porvi al centro il tuorlo e l'uovo intero, l'estratto di vaniglia, il burro a pezzi.
  2. Con la punta delle dita iniziare a mescolare brevemente l'uovo con il burro, poi incorporare la farina e impastare velocemente, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
  3. Formare una palla schiacciata e avvolgerla nella pellicola. Farla riposare in frigo per 30 minuti.
  4. Accendere il forno a 175 °. Sulla carta da forno leggermente infarinata, stendere l'impasto a cerchio, fino ad ottenenere un'altezza di ca. 5 mm. Rivestire con la pasta frolla la teglia, bucherellarne il fondo con una forchetta, e cuocere in forno per 20-25 minuti, o finché la pasta frolla non sarà leggermente dorata. Sfornare e lasciare raffreddare.

Preparare la crema pasticcera:

  1. In una pentola media (possibilmente col fondo spesso) portare a bollore il latte con il sale e la bacca di vaniglia, precedentemente incisa. Spegnere e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
  2. A parte in una ciotola sbattere i tuorli, poi aggiungere la farina e lo zucchero e mescolare con una frusta (o una forchetta) fino ad ottenere una crema omogenea senza grumi. 
  3. Intiepidire nuovamente il latte e aggiungerne 2-3 mestoli alla crema di uova, mescolando bene. Poi aggiungere le uova al latte e mescolare con un cucchiaio di legno, a fuoco basso, fino ad ottenere una crema.
  4. Versare la crema ottenuta in una ciotola e coprirla con della pellicola, che deve essere a contatto della crema. Fare raffreddare.

La crostata coi gelsi

  1. Versare la crema sulla pasta frolla e livellarla bene, poi guarnire coi gelsi neri.
- La crostata si conserva in frigo, coperta per un paio di giorni.

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