12.11.13

Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli del parco

Due ingredienti molto diffusi in Toscana sono il cavolo nero e il baccalà. Sopratutto il cavolo nero è una verdura davvero tipica nella cucina toscana: quasi ogni orto ha la sua palmetta di cavolo, le cui foglie sono usate in uno dei piatti tradizionali della cucina toscana, la zuppa. Ascolto molte volentieri  le pillole di saggezza della nonna, che dice che il cavolo, se "non ha preso il freddo", è bene tenerlo un po' in frigo, tipo a stagionare (!): così dovrebbe diventare più morbido.

strudel salato con baccalà e cavolo nero
Idee di una saggezza contadina ancestrale, che starei ad ascoltare per ore, facendo un viaggio in un tempo che sento sì mio, ma perduto. E' perduto perché la vita conosciuta dalla nonna è ormai lontana anni luce dalla mia, con ritmi, ruoli sociali, abitudini e sapori diversi. Alcuni di essi vale la pena recuperarli, andando a ripescare ricette orali o vecchi appunti.

Il baccalà e lo stoccafisso


Da piccola il baccalà e lo stoccafisso non mi piacevano affatto. Comprensibile, non è un piatto con un aroma delicato, proprio per bambini. E per fortuna i miei genitori non ci forzavano a mangiarlo, anche perché mia madre non ci va matta e non lo cucina spesso. La mia memoria non è un asso e una delle cose che costantemente dimentico è la differenza tra stoccafisso e baccalà. Mi ricordo che sono lo stesso pesce - il merluzzo - ma poi sono di nuovo a chiedere o a leggere per ricordarmi la differenza. Che non è davvero così complicata: lo stoccafisso è il merluzzo essiccato, il baccalà è lo stesso pesce, ma salato (deve avere assorbito il sale per un minimo del 18%) e poi eventualmente essiccato. In entrambi i casi l'acqua è fondamentale per cucinarlo: nel caso dello stoccafisso, per ammollarlo, nel caso del baccalà per dissalarlo ed eventualmente ammollarlo. Oggi si trova il baccalà già ammollato, ma credo sia utile tenerlo comunque qualche ore in ammollo, per essere sicuri che abbia perso tutto il sale.


strudel con baccalà, cavolo nero e pinoli

Per rifinire ancora lo strudel, ci ho aggiunto un altro prodotto delle mie parti, il pinolo. Famoso per la sua qualità è, qui in zona Pisa, quello raccolto nel parco regionale Migliarino-San Rossore-Massaciuccoli. Vi assicuro la differenza si sente, soprattutto per la grandezza (e quindi polpa) e l'aromaticità resinosa del pinolo. Quando ero piccola, mia nonna per passare il tempo e portarmi fuori casa, mi portava volentieri a fare i pinoli. Nel quartiere dove sono cresciuta ci sono, ancora oggi, diversi pini in file ordinate: noi si faceva il giro dell'isolato, dopo, a casa, potevo provare a schiacciarne qualcuno (schiacciando anche il ditino ogni tanto) e poi mangiarmelo. Mi piaceva anche quella polverina marrone scuro che li ricopre, che mi sembrava un colore per disegnare.
Col baccalà ci ho preparato una specie di mousse, che si spalma nello strudel, morbida e gradevole. Se vi piacciono i piatti saporiti, beh, date una chance a questo strudel, valido come torta salata, magari accompagnato con un'insalata, ma anche come antipasto.

Strudel salato con baccalà, cavolo nero e pinoli

Ingredienti
(per 2 strudel)

 

La pasta dello strudel

300 g farina
1 uovo
1 cucchiaio d'olio extravergine
100-120 ml acqua calda
Un bel pizzico di sale

 

Per il ripieno

600 g baccalà dissalato e pulito, a tranci
125 ml olio extravergine di oliva + per ungere
2 rametti di timo fresco
12-15 foglie larghe di cavolo nero
Sale
Pepe nero
80 g pinoli

 

Preparare la pasta dello strudel

  1. Fare la fontana, versare al centro l'uovo, l'olio, il sale e poca acqua. Iniziare a impastare, aggiungendo gradualmente l'acqua, fino ad ottenere un'impasto morbido ed elastico, che non si appiccichi troppo alle mani. Coprire la pasta dello strudel con una ciotola calda e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.

Preparare il ripieno

  1. Lessare in acqua calda i tranci di baccalà, per 10 minuti. Scolarlo e frullarlo con l'olio fino ad ottenere una specie di mousse. Aggiungere il timo, aggiustare di sale e pepare. Mettere da parte.
  2. Per ottenere solo la parte tenera delle foglie del cavolo nero, fare due tagli lungo le coste del cavolo e tagliarle via. Lessarle in acqua leggermente salata per 10 minuti (dovrà essere "al dente"!). Scolare le foglie e passarle subito sotto l'acqua fredda. Mettere da parte.

Farcire lo strudel

  1. Su un ampio ripiano, dividere a metà l'impasto dello strudel. Con un mattarello e sul ripiano ben infarinato, stendere una metà, cercando di ottenere una forma rettangolare. Lo spessore della pasta deve essere sottilissimo (si dice che ci si dovrebbe poter leggere a traverso!).
  2. Sulla pasta, stendere uniformemente metà delle foglie di cavolo e metà della mousse di baccalà. Cospargere con un filo d'olio, pepe e con 40 g di pinoli.
  3. Arrotolare lo strudel, premere bene gli estremi e ungerlo con olio d'oliva, aiutandosi con un pennello.
  4. Accendere il forno a 200°. Preparare il secondo strudel ripetendo i passaggi 1-3.
  5. Porre i due strudel sulla teglia del forno ricoperta di carta da forno e cuocere per ca. 30-40 minuti, fino a quando non saranno dorati.

6 commenti:

  1. Francesca, trovo questo strudel un concentrato di bellezza. I tuoi ricordi lo ingentiliscono e i sapori diventano magici. Molto buono, piacevole e bello da vedere. Bravissima!

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    1. Grazie, molto gentile, come sempre! :-)

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  2. Un accostamento di sapori che mi ispira molto! E il risultato visivo che hai ottenuto è una vera meraviglia!!

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  3. These look wonderful. Thanks for sharing the recipe.

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    1. I'm glad you like my strudel. Thank you!

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