6.12.13

Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo

tarte tatin con mousse allo zabaione

Sono in ritardo col festeggiamento e ho avuto bisogno di tempo per preparare il tutto. Per scrivere, cucinare e fotografare. Lo scorso weekend ero a Torino, dove mi sono immersa (metaforicamente parlando!) nel cioccolato, di varie forme e fatture, sul banco e nella mola, puro e in abbinamento. Con cosa? Per me, ovviamente, col vino, che sto studiando da tempo. Ecco alcune foto, così vedete che in realtà un po' ho già festeggiato!

piazza castello torino by theblackfig

vista su via garibaldi torino

Nel frattempo, proprio nei tre giorni che mi assento da casa, il cane sta male. I baby sitter (padre e fratello) di corsa dal veterinario, ora meno male sta meglio. Ma questi sono stati i momenti più negativi del weekend, mescolati fortunatamente a molti altri piacevoli: sono passata dalla degustazione di cioccolato a quella dei panettoni artigianali nel Museo del Rinascimento, da una fredda e bellissima giornata di sole ad una freddissima con i fiocchi di neve, da un fantastico aperitivo-cena, alla piola con plin, brasato e nebbiolo del Roero.

una mole di panettoni by theblackfig

Non amo le situazioni celebrative né le persone pompose, ma fare passare il compleanno di una cosa a cui tengo senza lasciare un segno mi dispiaceva. Insomma, un post un auto-celebrativo per lui, The Black Fig, ci voleva. E nemmeno potevo piazzare una ricetta, così, la prima che mi venisse in mente, perché se si festeggia qualcuno o qualcosa, è bene celebrare con qualcosa che si avvicini il più possibile al suo modo d'essere. Sennò, tanto vale non fare nulla. Insomma, ci ho un po' rimuginato, per trovare un piatto che rispecchiasse più o meno quest'anno di blog, che segnasse la strada e le cose dette fin'ora nel mio ricettacolo di piatti, esperienze e ricordi.

Non poteva che essere un dessert. Ma voglio spiegare quel che sta dietro a questa scelta. Vedete che ho unito due delle mie principali fonti d'ispirazione, la pasticceria francese ed italiana. Vedete pure che non ho preparato il tortone di compleanno farcito di creme, perché mai (neppure da piccola) è stato il tipo di dessert che preferissi. Ho voluto un dessert piuttosto semplice che parla francese ed italiano - inevitabilmente con accento toscano: una Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo.

tarte tatin di mele con mousse di zabaione

In esso c'è molto di quel che vi ho raccontato su di me ed i dessert, in quest'anno di foto e di parole: l'amore per la pasta frolla, la predilezione per le crostate, il gioco delle consistenze, la rivisitazione delle tradizioni, che non mi piace prendere così come sono e basta, ma capire e far rivivere nel mio presente. C'è pure un po' dello sperimentare con abbinamenti e consistenze nonché il blogger che leggo con più piacere, il sig. Lebovitz, a cui mi sono ispirata per la tarte tatin.
Tirando le somme, come si fa in queste occasioni, devo dire a me stessa che il blog ha mantenuto la linea concettuale con cui è partito: spazio di condivisione di idee culinarie, esperimenti e ricordi che ruotano intorno alla passione enogastronomica, comunque e ovunque essa si esprima: in ricette, in viaggi, in ricordi. Per questo The Black Fig non è solo un blog di ricette, ma anche di incursioni in cantine, ristoranti (e loro varianti) e fiere, quando vado Fuori porta, esco dalla cucina e mi preparo alla scoperta di quel vastissimo mondo culturale che è l'enogastronomia. Il blog è spazio d'espressione di una grande parte di me stessa. Esca digitale per trovarmi faccia a faccia (o schermo a schermo :-)) con altri pesci che condividano con me quella stessa passione, da punti di vista magari differenti. Un paio di esempi? Anzitutto una delle mode in corso proprio adesso, il cake design, su cui già ho scritto. Oppure il copyright di ricette e contenuti in genere, un tema delicato, sul quale durante tutti questi mesi da food blogger ho riflettuto, fino a scriverci un post qualche tempo fa.

tarte tatin di mele ricetta

In questa breve retrospettiva d'occasione non voglio tralasciare una parte importante del blog, le mie cavie, su cui è stato testato questo dessert, come la maggior parte dei piatti che si trovano sul blog. Suona male forse, ma vi assicuro che le cavie sono volenterose e si offrono spontaneamente. Tre sono fisse, poi ci sono quelle occasionali. La cavia principale è un uomo che - devo ammettere - ogni tanto ha dei cali di obiettività a causa del coinvolgimento emotivo. Ma è anche paziente e si mangia un po' tutto quello che la sottoscritta gli mette sotto il naso, sia bello che orrendo, sia sciocco che salato. Le altre mie due cavie sono invece puntigliose e severe e per questo sono le mie preferite. Festeggiare qualcosa di speciale con questa tarte e la mousse mi fa quasi annusare l'aria natalizia, quando i festeggiamenti sono anche più opulenti. Se vi chiedete con cosa potreste brindare mangiando questo dessert, la risposta è: un buon Vin santo toscano DOC, usato anche nella ricetta.
Vi lascio, con una pacca sulle spalle - e una fetta di torta - a me e un caro saluto a voi che leggete.

Tarte tatin con mousse di zabaione al Vin santo

Ho usato una teglia di 25 cm di diametro. Per ottimizzare i tempi, è possibile preparare l'impasto della tarte tatin fino a tre giorni prima e conservarlo in frigo.

Ingredienti
(per 6-8 persone)

Tarte tatin

140 g farina
2 cucchiaini di zucchero
Un pizzico di sale
60 g di burro, freddo a pezzettini
45 ml acqua gelata

2,3 kg mele golden
45 g burro, a pezzi
150 g zucchero semolato

Mousse di zabaione al Vin santo

4 tuorli
38 g zucchero semolato
100 ml Vin santo DOC
90 ml panna da montare

Preparare la tarte tatin

  1. Fare l'impasto della tarte tatin. Nel robot da cucina, mescolare farina, zucchero e sale. Aggiungere il burro a pezzi e mescolare velocemente, fino ad ottenere un impasto di briciole grandi quanto un chicco di mais. Aggiungere l'acqua e mescolare fino a che l'impasto non prenda forma. Coprire con pellicola e fare riposare in frigo per almeno 30 minuti.
  2. Sbucciare le mele e tagliarle a fette di ca. 6 mm. Mettere la teglia su fuoco medio e farvi sciogliere il burro. Togliere dal fuoco ed cospargere con lo zucchero. 
  3. Sistemare le fette di mela in cerchio, con la parte del torsolo verso il basso, fitte le une vicine alle altre. Inserire eventualmente le fette di mela tra gli spazi rimasti. Può sembrare moltissima frutta, ma durante la cottura diminuirà considerevolmente.
  4. Mettere la teglia sul fuoco medio e fare cuocere per ca. 25 minuti, fino a quando il succo non sarà denso ed inizierà a caramellizzarsi (a prendere colore). Durante la cottura premere le mele dentro la pentola, adagiandovi sopra eventualmente un piatto piano o un coperchio. Mettere da parte.
  5. Accendere il forno a 190°. Su carta da forno ben infarinata, stendere la pasta della tarte tatin, formando un cerchio di ca. 30 cm. Porre il cerchio di pasta sopra le mele, inserendo i bordi tra le mele e la teglia. Cuocere in forno per ca. 25 minuti o fino a che l'impasto non sarà leggermente brunito.
  6. Preparare un piatto da portata. Facendo attenzione al succo bollente, capovolgere la tarte tatin sul piatto.

Preparare la mousse di zabaione

  1. Mettere una pentola media sul fuoco e portare ad ebollizione. In una larga ciotola mescolare con una frusta uova, zucchero e Vin santo. Mettere la ciotola sulla pentola, con l'acqua che bolle leggermente a fuoco basso.
  2. Mescolare vigorosamente e costantemente con la frusta finché lo zabaione non diventerà denso e cremoso. Lo zabaione avrà raggiunto la consistenza desiderata quando terrà la forma quando si alza la frusta.
  3. Togliere dal fuoco e fare raffreddare, mettendo la ciotola con lo zabaione sopra un'altra piena di acqua gelata e mescolando delicatamente ogni tanto con una spatola.
  4. Montare la panna. Aggiungerla con delicatezza allo zabaione, fino a che sarà completamente amalgamata.
- Servire la tarte tatin tiepida o a temperatura ambiente,  accompagnata da un cucchiaio di mousse di zabaione.

Per la ricetta della tarte tatin mi sono ispirata ad uno dei miei libri preferiti di cucina: D. Lebovitz, Ready for dessert.

6 commenti:

  1. Tu sei una creatura speciale, Francesca. Hai festeggiato in una città incantevole (ehm, la mia ^_^) e in un contesto magico (io cioccolato). E hai creato un dolce che è magia. Insomma, ho questa pagina aperta da stamani e da stamani cerco il tempo per leggere e assaporare ogni tua parola, come assaporerei ogni morso di questa tatin. Ci sono riuscita e ti stringo in un forte abbraccio. Auguri di cuore e complimenti.

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    1. Cara Erica, ma come sei gentile :-), quasi mi sono venuti i lacrimoni. Torino è meravigliosa, soprattutto per foodies! Grazie a te per avermi letto, un abbraccio e passa un bellissimo fine settimana!

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  2. Tanti auguri al tuo blog. Anzi a te, perché il tuo blog è l'emanazione dei tuoi pensieri.
    Non potevi che festeggiare con una torta migliore :)
    Buona domenica Leo

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    1. Buona domenica sera a te, Leo! Grazie degli auguri, mi fanno molto piacere :-) Conoscere te ed altre persone con la stessa affinità per la cucina è stata una delle cose più belle di questo primo anno. Immaginavo che la torta fosse di tuo gusto... Un abbraccio!

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  3. Ciao Francesca, tantissimi auguri per il tuo blog-compleanno. Questo posto diventa ogni giorno più piacevole, sei bravissima!! :)

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    1. Tantissimi grazie per gli auguri, e per aver visto i miglioramenti :-) Con passione, umiltà e tenacia si va avanti. Un bacione!

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