15.1.14

Crostata di frolla alla farina di neccio con crema di marron glacé e meringa

Ogni tanto cercando un barattolo in dispensa mi trovo in mano un barattolo dimenticato che mi dà l'ispirazione per una ricetta. È stato il caso di un barattolo di una deliziosa crema di marron glacé francese di Faugier, portatami dalla Corsica tempo fa. In testa subito mi è venuta mente "crostata!"  e "farina di castagne!"

Crostata di frolla alla farina di neccio

Se non fosse che quel che è successo negli ultimi giorni, ha mostrato che il lavoro della food blogger è piuttosto variegato e di certo non è un lavoro da scrivania. Oltre all'ispirazione che può coglierti rovistando in cucina, si tratta di stare in piedi e cucinare, cercare di fare delle foto il più possibile appetibili, allestendo ogni volta un piccolo set fotografico e cercando la migliore inquadratura, a volte in posizioni improbabili che richiedono l'uso dei 4 arti. Solo nella parte finale, questa, quella della scrittura, si sta da seduti. Per 2/3 di queste attività ci vogliono entrambe le gambe ed io, per qualche giorno, ne ho avuta solo una, perché sono stata costretta a rimanere a riposo a causa di una brutta storta.
Il lato positivo è stato che, stando seduta la maggior parte della giornata, ho potuto rimuginare sulla crostata e pensare a diverse cose, ricette nuove in primis, ma anche a una nuova rubrica del blog, che mi frulla in testa già da qualche tempo... vedrete a breve. Questa ricetta è già un indizio. ;-)

crostata alle castagne con crema di marron glacé

La farina di neccio è un prodotto tipico della Toscana, che allieta i palati d'inverno. Si ritrova nel castagnaccio, nei necci ma anche in crostate, budini, gnocchi, paste, polenta ecc. La farina di neccio della Garfagnana (provincia di Lucca) e la farina di Castagne della Lunigiana (provincia di Massa Carrara) fanno parte di quel sistema di marchi dell'Unione Europea che segnala prodotti di qualità. Sono due DOP, che seguono un disciplinare di produzione. Questo significa che quando compriamo una confezione di farina dolce con la denominazione DOP, abbiamo la garanzia di acquistare un alimento prodotto in una zona determinata ed elaborato secondo un metodo di produzione specifico. Ma soprattutto il marchio ci garantisce che il prodotto ha certe caratteristiche fisiche e sensoriali (umidità della farina, colore, profumo, sapore ecc.) particolarmente prelibate, proprio grazie al disciplinare che ogni DOP ha.

La farina di neccio della Garfagnana


Ogni prodotto tipico ha una storia legata al territorio nel quale è nato. In Garfagnana s'iniziarono a piantare castagni già nel Medioevo. La popolazione aumentava e i castagni furono sempre più coltivati perché il castagno diventò l'"albero del pane", le castagne il principale alimento dei contadini. Il pane era appunto il neccio. Per fare la farina di castagne, queste vanno essiccate lentamente. Si asciugano grazie al calore e al fumo del fuoco che viene acceso sotto un solaio, sopra il quale vengono posti i frutti, che essiccano per ca. 40 giorni. Le castagne secche vengono poi sbucciate e macinate finemente per ottenere la farina di neccio.
La farina di neccio della Garfagnana non è una cosa differente dalla farina dolce di castagne, è "solo" una questione di parole. Parole con un legame a quel territorio in cui si produce questa farina. Il neccio è una focaccina tipica della Garfagnana, cotta tradizionalmente tra due piatte pietre di terracotta scaldate nella brace e spesso riempita con ricotta freschissima. E' anche quel pane che per secoli ha sfamato la popolazione di questa zona. Ho provato anche la versione salata del neccio, con del buon prosciutto crudo toscano. Vista l'importanza del castagno sul loro territorio, Lucchesi e Garfagnini usano la parola "neccio" come sinonimo di castagna.

Ho usato la farina di neccio per preparare una pasta frolla alla castagna. La frolla avanzata ed i ritagli della crostata li ho cotti, come di consueto, come biscotti, perché mi piace un sacco iniziare la giornata coi biscotti dei ritagli di pasta frolla. E' venuta fuori una crostata piuttosto importante, con la meringa alla francese (quella facile, a freddo) che aggiunge morbidezza e cremosità alla crema di marron glacé.

Crostata di frolla alla farina di neccio, crema di marroni e meringa

Crostata di frolla alla farina di neccio con crema di marroni e meringa

Ingredienti
(per 6 persone)

Pasta frolla alla farina dolce di castagne

1 uovo grande
160 g zucchero a velo
165 g burro, a temperatura ambiente
265 g farina
70 g farina di neccio della Garfagnana DOP
Un pizzico di sale

Meringa francese

100 g albumi, a temperatura ambiente
100 g zucchero semolato
100 g zucchero a velo

500 g crema di marron glacé (o di castagne)

Fare la frolla alla farina dolce di castagne:

  1. In una larga ciotola mescolare brevemente uovo, burro e zucchero a velo. Aggiungere le due farine ed il sale, impastando velocemente, fino ad ottenere una palla omogenea. Schiacciare l'impasto, ricoprirlo di pellicola e metterlo in frigo per almeno 1 ora.
  2. Sulla carta da forno stendere la pasta frolla a cerchio, di 4 mm di spessore, e foderarvi una teglia da crostata (22-24 cm di diametro). Mettere i pesi da forno (o i legumi in un sacchetto) all'interno della crostata e cuocere per 20 minuti. Togliere i fagioli e continuare la cottura per altri 5-10 minuti, fino a che la pasta frolla sarà leggermente brunita.
  3. Fare raffreddare, poi farcire con la crema di marroni.

Fare la meringa francese:

  1. In una larga ciotola, montare con le fruste elettriche gli albumi. Dopo un paio di minuti aggiungere piano piano in 6 volte lo zucchero semolato, continuando a montare. Sempre montando, aggiungere piano piano anche lo zucchero a velo, fino ad ottenere una meringa bella soda. Sollevando le fruste, esse dovranno formare dei bei fiocchi sodi di meringa.
  2. Riempire con la meringa una sac à poche, tagliarne la punta a ca. 2 cm. Ricoprire l'intera crostata con la meringa a ciuffetti. Passare il bruciatore da pasticceria sulla meringa, caramellizandone la superficie e facendo attenzione a non bruciarla.

4 commenti:

  1. Non ho mai visto una crostata tanto particolare.. è bellissima :) e poi tutti questi ingredienti strani mi hanno incuriosito tantissimo! complimenti davvero :)
    anche le foto sono molto belle :)
    un bacio e buona serata!
    Silvia

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    1. Silvia grazie mille! Sono contenta che ti sia piaciuta, foto comprese: non è stato semplice, ma mi sono divertita. Un bacione!

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  2. La torta è bellissima, con sopra quel bel strato di meringa...e quante cose interessanti hai scritto in questo post! Resto in attesa (con curiosità) per la nuova rubrica!! ;)

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    1. Carissima ciao! Eh si, c'è tanto da raccontare e da sapere, oltre che da cucinare e gustare! Stay tuned, una bacio!

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